Икра баклажанная. Репчатый лук шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют очищенные и нарезанные произвольно баклажаны, помидоры или томат, накрывают сковороду крышкой и тушат. Готовые овощи охлаждают, промывают и заправляют солью, уксусом и молотым перцем.
Баклажаны фаршированные. Баклажаны промывают, разрезают вдоль на две части, делают надрезы на мякоти, кладут в соленую воду на 20— 30 мин, затем воду сливают, а баклажаны запекают. Мякоть баклажанов вынимают ложкой. Морковь, репчатый лук, свежую капусту шинкуют соломкой, пассеруют все с жиром и тушат под крышкой до готовности. К охлажденным овощам добавляют рубленую мякоть баклажанов, вынутую ложкой, заправляют солью, перцем и этим фаршем заполняют баклажаны. Сверху их посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Перец фаршированный. У сладкого стручкового перца срезают дно вместе с плодоножкой, удаляют семена и до верха заполняют его фаршем. Затем фаршированный перец плотно укладывают в сотейник фаршем вверх, заливают соусом, покрывают срезанными донцами и в духовке доводят до готовности.
Несколько вариантов приготовления фаршей Первый вариант — сырое мясо промалывают и добавляют пассерованный лук, соль, перец.
Второй вариант — сырое мясо промалывают, добавляют вареный рис, пассерованный лук.
Третий вариант — репчатый лук, морковь, репу шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют шинкованную капусту и тушат.
Кабачковая икра. Репчатый лук шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют очищенные от кожицы и мелко нарезанные молодые кабачки, свежие помидоры и, помешивая лопаткой, тушат под крышкой. Потом овощи протирают или промалывают, заправляют солью и перцем.
У зрелых кабачков перед тушением удаляют семена.

Икра овощная. Лук, морковь, корень петрушки, свежую капусту мелко шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют очищенные и нарезанные баклажаны, кабачки, помидоры или томат и под крышкой тушат до размягчения овощей. Тушеные овощи охлаждают, пропускают через мясорубку, заправляют уксусом, солью и перцем.
Икра грибная. Варят сушеные грибы, затем пропускают их через мясорубку, добавляют мелкорубленые соленые грибы (предварительно их промывают), мелкорубленый репчатый лук, спассерован-ный на растительном масле, чеснок, соль и перец.
Капуста по-грузински. Небольшой кочан капусты разрезают вдоль, вырезают кочерыжку, укладывают вместе с ломтиками сырой свеклы, стручковым красным острым перцем, лавровым листом в неокисляющуюся посуду, добавляют соль, заливают водой с уксусом или маринадом со специями. Сверху кладут легкий гнет и оставляют на две недели.

Холодные овощные блюда отличаются от закусок обычно большей массой порции. Многие из них имеют менее острый вкус (холодные голубцы, фаршированные овощи). Холодная закуска может быть и самостоятельным блюдом. Например, винегрет, если его подают перед обедом, является закуской, а за завтраком он может быть основным блюдом. Поэтому деление это условно.

Голубцы холодные закусочные. Эти голубцы готовят очень маленькими — длиной 4—5 см и толщиной около 1,5—2 см. Фарш заворачивают в тонкие вареные капустные листья, затем обжаривают на растительном масле и, закрыв крышкой, тушат с небольшим количеством воды.
Для приготовления фарша в рассыпчатый вареный рис добавляют рубленый репчатый лук, спас-серованный на растительном масле, вареные рубленые грибы и для связки немного белого соуса.
Овощи с уксусной заправкой (месседуан). Очищенные вареные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками. Соленые очищенные огурцы нарезают, соединяют с морковью и картофелем, добавляют консервированный зеленый горошек и мелкорубленую зелень. Можно добавлять также свежие помидоры и огурцы, зеленый салат. Овощи осторожно перемешивают и заправляют уксусной заправкой. Подают месседуан на гарнир к рыбным и мясным холодным закускам.