Свекольник. У молодой свеклы срезают ботву, очищают стебли от листьев и хорошо промывают холодной водой. Затем нарезают стебли кубиками, припускают до готовности с небольшим количеством воды и уксуса и охлаждают. Промытую свеклу заливают холодной водой, добавляют уксус и варят целиком до мягкости. Вареную свеклу очищают от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Свежие огурцы и зеленый лук тоже нарезают кубиками, все овощи кладут в подготовленную посуду и заливают хлебным квасом. Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают пополам, вынимают желток и растирают его с готовой горчицей и солью. Белок от яйца мелко рубят и вместе с растертым желтком кладут в свекольник, добавляют в него свекольный отвар, осторожно перемешивают, заправляют по вкусу солью, сахаром и ставят на холод.
При подаче в свекольник кладут сметану и посыпают шинкованным укропом. Свекольник можно отпускать с мясом или рыбой.
Ботвинья. Щавель и шпинат варят, откидывают и протирают через сито. Готовую горчицу, соль и сахар растирают, разводят квасом, добавляют протертый щавель со шпинатом, заправляют солью и сахаром.
филе отварной рыбы и ломтики копченой осетрины кладут на тарелку и гарнируют свежими огурцами, крабами, сухим тертым хреном, зеленым луком и укропом. Жидкую часть ботвиньи подают в суповой миске с пищевым льдом. Можно положить в нее цедру лимона.

Суп фруктовый. Готовят компот из свежих фруктов и корицы, добавляют крахмал (10 г), разведенный водой, кипятят. После остывания корицу удаляют, суп заправляют лимонной кислотой. При отпуске кладут вареный рис или саго, лапшу, клецки и т. д. и отпускают со сметаной или сливками.
Суп сладкий с варениками. Ягоды малины или клубники промывают и варят в воде с добавлением сахара. Процеживают отвар, ягоды протирают, добавляют крахмал, разведенный водой, доводят до кипения и охлаждают.
Вареники с фаршем из вишен или кураги варят в слегка подсоленной воде и кладут в суп при отпуске.
Хлебный суп. Поджаренные ржаные сухари заливают кипятком и, когда они набухают, протирают через сито вместе с настоем. После этого добавляют изюм, шинкованные сырые яблоки, сок клюквы, сахар, корицу и кипятят. Суп охлаждают и отпускают со взбитыми сливками или сметаной. На 1 кг сухарей берут 6 л кипятка.
На 1 порцию супа: изюм 50, яблоки 100, сок 100.