Рубрика: Яйца

Омлеты

Омлет паровой («руаяль»). Яйца смешивают с молоком, добавляют соль и процеживают. Небольшие формочки густо смазывают сливочным маслом и на /з объема заполняют яично-молочной смесью. Формочки ставят на водяную баню, накрывают крышками и при медленном кипении воды (иначе смесь будет пористая) прогревают до загустения. Омлет выкладывают из формочек. Массу для омлета можно подкрашивать томатом или экстрактом из шпината. Подают омлет отдельно или как гарнир к прозрачным бульонам (консоме).

 

Разные блюда из яиц

Яичные котлеты. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и мелко шинкуют. Добавляют густой молочный соус, смешанный с сырыми яичными желтками, размешивают, формуют котлетки, панируют их в сухарях и на горячей сковороде обжаривают с двух сторон.
Подают яичные котлетки по 3 шт. на порцию с зеленым горошком, пюре из шпината и маслом.
Крокеты яичные. Массу готовят так же, как для яичных котлет, шарики размером с грецкий орех панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в сухарях и жарят во фритюре. Крокеты подают на тарелке, покрытой салфеткой. Соус томатный или мадеру подают отдельно.
Крокеты из яиц фаршированные. Нежирную ветчину мелко рубят, смешивают с небольшим количеством густого молочного соуса. Этой массой фаршируют крокеты, панируют, жарят и подают их, как обычные яичные крокеты.
Яйца с грибами в тарталетках. Свежие белые грибы или шампиньоны хорошо промывают, мелко шинкуют, жарят на масле, добавляют сметанный соус и кипятят 1—2 мин. Немного грибов кладут в две тарталетки из теста, сверху на них кладут по одному яйцу без скорлупы, сваренному «в мешочек» в воде, подкисленной уксусом, заливают сметанным соусом. Блюдо подают горячим. Грибы можно заменить пюре из шпината или зеленым горошком.
Яйца, запеченные в тарталетках. Готовятся так же, как и яйца с грибами, но соус в этом случае делают гуще. Заливают им яйца в тарталетках, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Яйца в крутонах «эф паризьен». Батон белого хлеба нарезают поперек на куски высотой около 5 см, вырезают из него крутон в виде цилиндра. С одной его стороны делают круговой надрез ножом, оставляя стенку толщиной примерно в 3 мм. Крутон обжаривают на масле, а затем по надрезу удаляют мякоть. В эти стаканчики выпускают сырые яйца, солят и запекают всмятку в жарочном шкафу. Свежие белые грибы шинкуют соломкой и обжаривают на масле. В грибы добавляют такое же количество шинкованной ветчины, вместе прожаривают, добавляют соус мадера, кипятят и этой смесью заливают яйца в крутонах. Подают по 2 шт. на 1 порцию, посыпав зеленью петрушки.
Яйца, жаренные в колбасе. Вареную, чайную или докторскую колбасу диаметром не менее 8 см с оболочкой не из целлофана нарезают поперек толщиной 3—3,5 мм. Затем кладут колбасу на горячую сковороду с маслом, поджаривают, пока она не примет форму чашечки. В эту чашку выпускают сырое яйцо и запекают до желаемой консистенции (в смятку, «в мешочек»). Сверху поливают соусом мадера. Подают по 2 шт. на 1 порцию.
Яйца фри. В горячий фритюр выпускают сырое яйцо и жарят «в мешочек». Затем яйцо вынимают, зачищают от бахромы и подают в тарталетках так же, как и яйца вареные с уксусом.