Раки вареные. В кипящую подсоленную воду добавляют укроп, перец и лавровый лист, опускают живых раков или креветок и варят 5—7 мин под крышкой. Готовых раков кладут на блюдо и украшают зеленью. Раков можно варить и в пиве.
Кокиль из раков. У вареных раков отделяют и очищают шейки, мякоть их смешивают с шинкованными припущенными шампиньонами, добавляют паровой рыбный соус с белым вином, раковое масло, перемешивают и доводят до кипения. Полученную массу кладут в смазанные маслом кокиль-ницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Подают кокиль из раков на тарелке как горячую закуску, покрыв салфеткой.
Так же готовят кокиль из креветок, устриц и печени налима.
Раки и крабы бардалез (I вариант). Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают мелкими кубиками (бардалез) и пассеруют на сливочном масле, добавляют белое столовое вино, выпаривают и овощи кладут в соус рыбный томатный.
Консервированных крабов или мякоть вареных раков кладут в кокильницы, заливают соусом с кореньями, посыпают тертым сыром и запекают
Подают как горячую закуску.
Раки или крабы бардалез (II вариант). Раков или крабов варят и очищают от панциря, нарезают кубиками. Белые грибы или шампиньоны также нарезают мелкими кубиками, обжаривают на масле, соединяют с крабами или раками, заливают соусом бардалез и кипятят.
В овальный баранчик кладут металлическое кольцо, в него — припущенный рис, утрамбовывают его и вынимают кольцо. На постамент из риса кладут раков или крабов в соусе, прогревают под крышкой и отпускают, не открывая.

Зразы рыбные рубленые. Рыбную рубку формуют в виде лепешек толщиной около 1 см, на середину кладут фарш, края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш готовят из отварных грибов и пассерованного лука.
Гарнируют зразы отварным или жареным картофелем, припущенными овощами, гречневой кашей. Соус томатный подают отдельно.
Тельное из рыбы. Из рыбного фарша формуют продолговатые овальные лепешки, на середину их кладут фарш из визиги или сухарей с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и вареного яйца. Лепешки сворачивают, панируют в муке, обмакивают в льезон, вновь панируют в тертых сухарях, придают форму полумесяца, обжаривают во фритюре и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Гарнируют жареным картофелем (фри), или зеленым горошком, или картофельными крокетами. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.
Рулет рыбный. В рыбную рубку добавляют сырые яйца, кладут ее на мокрое полотенце слоем около 1 см и разравнивают в виде четырехугольника. На середину во всю длину кладут фарш (пассерованный лук, грибы с луком, яйца с луком, фарш из визиги, хрящей и т. д.), сворачивают при помощи полотенца так, чтобы фарш был закрыт рыбной рубкой полностью, поверхность разравнивают и перекладывают рулет с полотенца на смазанный кондитерский лист швом вниз. Рулет смазывают яйцом, делают несколько проколов для выхода пара и запекают.
Готовый рулет нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом томатным.