Зразы рыбные рубленые. Рыбную рубку формуют в виде лепешек толщиной около 1 см, на середину кладут фарш, края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш готовят из отварных грибов и пассерованного лука.
Гарнируют зразы отварным или жареным картофелем, припущенными овощами, гречневой кашей. Соус томатный подают отдельно.
Тельное из рыбы. Из рыбного фарша формуют продолговатые овальные лепешки, на середину их кладут фарш из визиги или сухарей с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и вареного яйца. Лепешки сворачивают, панируют в муке, обмакивают в льезон, вновь панируют в тертых сухарях, придают форму полумесяца, обжаривают во фритюре и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Гарнируют жареным картофелем (фри), или зеленым горошком, или картофельными крокетами. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.
Рулет рыбный. В рыбную рубку добавляют сырые яйца, кладут ее на мокрое полотенце слоем около 1 см и разравнивают в виде четырехугольника. На середину во всю длину кладут фарш (пассерованный лук, грибы с луком, яйца с луком, фарш из визиги, хрящей и т. д.), сворачивают при помощи полотенца так, чтобы фарш был закрыт рыбной рубкой полностью, поверхность разравнивают и перекладывают рулет с полотенца на смазанный кондитерский лист швом вниз. Рулет смазывают яйцом, делают несколько проколов для выхода пара и запекают.
Готовый рулет нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом томатным.

Зразы рыбные отбивные по-ленинградски. Филе рыбы без кожи и костей нарезают под углом в 30°, широкие куски слегка отбивают, солят, кладут фарш из визиги, аккуратно заворачивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и вновь панируют в сухарях. Зразы обжаривают с двух сторон на масле и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Подают их с отварным или жареным картофелем. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.
Рыба в тесте кляр. Филе рыбы без кожи и костей нарезают в виде брусочков, солят, сбрызгивают лимонным соком, перемешивают с рубленой зеленью и выдерживают на холоде 30—40 мин. После этого кусочки рыбы обмакивают в тесто кляр, жарят во фритюре и прогревают в жарочном шкафу.
Для теста кляр просеянную муку хорошо размешивают примерно с таким же количеством молока, добавляют соль, немного растительного масла и осторожно вводят взбитый белок.
Блюда покрывают бумажной салфеткой, на нее укладывают брусочки рыбы в тесте, дольки лимона и зелень петрушки (фри).
Соус майонез с томатом или горячий томатный подают отдельно в соуснике.
Волованы с рыбой. Нарезанное мелкими кусочками филе судака или другой нежной рыбы припускают, кладут его в подготовленные волованы, добавляют вареную кнельную массу из рыбы, припущенные белые грибы или шампиньоны, раковые шейки или крабы, поливают соусом белое вино, накрывают волованы крышками из теста и отпускают по 2 шт. на 1 порцию в горячем виде. В волован можно положить сверху кусочки припущенной печени налима.
Тефтели рыбные. Рыбный фарш разделывают в виде шариков, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, кладут в сотейник, заливают белым рыбным соусом с овощами и в жарочном шкафу доводят до готовности. При отпуске по краям кроншеля располагают картофельное пюре, рассыпчатый рис, отварной или жареный картофель, а в середину кладут тефтели в соусе.