Соус сметанный основной. Соусы сметанные можно готовить в различных вариантах:
мучную жировую пассеровку разводят горячей кипяченой сметаной;
в горячую сметану вводят жировую пассеровку;
в горячую сметану вводят сухую пассеровку;
жировую горячую пассеровку разводят белым мясным бульоном, добавляют сметану и кипятят.
На 1 л соуса берут 50 г муки и 50 г сливочного масла. Для запекания соус делают немного гуще обычного (75 г муки на 1 кг соуса). Соус хорошо вымешивают, кипятят, процеживают и солят.
Соусом сметанным заправляют картофель, тушат с ним фаршированные овощи, дичь, голубцы, блюда из яиц и подают его к мясным биточкам.
Соус сметанный с луком. В соус сметанный добавляют мелко шинкованный пассерованный лук и кипятят. Соус подают к блюдам из печени и другим мясным блюдам.
Соус сметанный с хреном. Хрен очищают, измельчают на терке, кладут его в сотейник, заливают 3%-ным уксусом и выпаривают почти досуха. Хрен заливают соусом сметанным, кипятят 2— 3 мин и заправляют солью и сахаром. Соус подают к отварным блюдам из говядины, свинины и к отварному языку.

Соус молочный «бешамель». Муку пассеруют на масле в посуде с толстым дном до светло-кремового цвета, непрерывно помешивая. Пассеровку немного охлаждают, разводят горячим молоком, размешивают и проваривают при слабом кипении 3—4 мин, добавляют соль, сахар, затем соус процеживают и кладут сливочное масло.
Этим соусом заправляют молодой картофель «метрдотель», овощи и многие другие блюда.
Соус молочный для запекания. Приготавливают соус молочный средней густоты (70 г муки на I л соуса), охлаждают до температуры 70—80°С, вводят сырые яичные желтки и хорошо размешивают.
В настоящее время этот соус готовят без добавления желтков.
Соус используют для запекания мяса, рыбы, овощей.
Соус молочный для фарширования. Готовят соус так же, как и соус молочный для запекания, но муки берут еще больше (100 г на 1 кг соуса).
Соус молочный с луком «субиз». I вариант. Очищенный репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на сливочном масле, добавляя бульон и припускают в закрытой посуде. Готовый лук кладут в соус молочный, варят 10 мин, заправляют солью, красным молотым перцем и протирают через сито.
II вариант. В готовый горячий соус молочный кладут мелко шинкованный пассерованный и припущенный репчатый лук, заправляют красным молотым перцем и солью. Сотейник с соусом плотно закрывают крышкой, зазор вокруг крышки промазывают тестом, ставят в жарочный шкаф и тушат около 3 ч.
Готовый соус подают к натуральным котлетам из баранины, к жареным блюдам из баранины, к блюдам из мяса дикой козы.
На 1 л соуса: соус молочный 900, лук репчатый 250, масло сливочное 25, перец красный молотый 0,5.
Соус сладкий с изюмом. Изюм перебирают, кладут в горячий процеженный соус молочный, добавляют ванилин, сахарный песок и доводят соус до кипения.
Соус подают к сырникам, творожным запеканкам, пудингам.