Варенье из рябины. Рябину для варенья берут подмороженную. Ягоды перебирают, удаляют веточки, опускают на 3—4 мин в кипяток, а затем вымачивают 12—15 ч в холодной воде.
Приготовленные ягоды рябины кладут в горячий сахарный сироп и выдерживают их в нем примерно 10 ч, после чего варят варенье в 2—3 приема: доводят до кипения, охлаждают, вновь доводят до кипения и т. д.
Варенье из айвы. Айву промывают, заливают до верха холодной водой, кипятят 5—8 мин. Затем ее заливают холодной водой, охлаждают, очищают, разрезают на 4—8 долек и удаляют сердцевину. На воде, в которой варилась айва, готовят сироп, кипятят его и заливают подготовленные плоды. Айву выдерживают в сиропе примерно 3—4 ч, кипятят в течение 6—8 мин. Затем айве дают настояться 6—8 ч и так делают 3—4 раза.

Цукаты из абрикосов. Абрикосы нарезают половинками, удаляют косточки, опускают в кипящий сироп, после закипания охлаждают, вновь доводят до кипения, опять охлаждают и так делают до тех пор, пока абрикосы не станут прозрачными. Затем откидывают на грохот и подсушивают в теплом и сухом помещении. Готовые цукаты пересыпают крупным сахарным песком и хранят в сухом прохладном месте.
Апельсиновые или лимонные цукаты. Надрезают корку на апельсине на 4—6 частей, снимают ее целиком, стараясь не повредить мякоти. Снятую кожицу вымачивают в холодной воде 2—3 дня, меняя воду. Подготовленные корочки кладут в кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять несколько часов. После этого апельсиновые корочки доводят до кипения и варят 5 мин, снимают с огня и настаивают 10—12 ч. Так чередуют варку с настаиванием 4—5 раз. Затем цукаты откидывают и подсушивают.
Арбузные цукаты. У арбузов с толстой коркой счищают зеленую цедру и красную мякоть. Корку варят в воде до мягкости, но не переваривают. Подготовленные корочки арбуза перекладывают в горячий сахарный сироп и дают постоять 8—10 ч. Затем их варят 4—5 раз с промежутками в 10— 12 ч для настаивания.
Джемы. Джемы готовят из фруктов и ягод, уваривая их с сахаром до желеобразной консистенции. Крупные фрукты перебирают, промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, добавляют сахар (на 1 кг фруктов 1—1,5 кг сахара) и варят в течение 20 мин (айву — 30 мин), часто помешивая. Джем считается готовым, если капля его не расплывается в холодном блюдце.
Джем слегка охлаждают, выкладывают в стеклянные банки с резиновыми прокладками и закрывают.
Джемы можно готовить не только из одного вида ягод или фруктов, но и из их смеси (вишня и слива, малина и клубника и т. д.). Если фрукты несочные, то при варке джема добавляют немного воды.
Повидло из фруктов (яблоки, груши, абрикосы, слива, айва).
Фрукты перебирают, очищают от семян или косточек, промывают, добавляют немного воды, закрывают крышкой и варят до мягкости, изредка помешивая. Готовые фрукты протирают, добавляют сахар и уваривают до загустения.
Горячее повидло плотно укладывают в банки и закатывают.
Фрукты 1000, сахар 1200.
Сироп для варенья. Для приготовления варенья используют ягоды, фрукты, недозрелые грецкие орехи и лепестки роз.
Плоды и ягоды должны быть доброкачественные, неповрежденные и неперезрелые, желательно одного размера.
Варенье варится в заранее приготовленном сахарном сиропе. Рецептуры сиропа для варенья из разных ягод и плодов приведены ниже.