Рубрика: Свежие фрукты и ягоды

Ягоды

Арбуз-корзина с желе. Из арбуза вынимают мякоть, корку вырезают в виде корзины с ручкой.
Ручку и бортик нарезают фигурно. Из мякоти арбуза удаляют все семечки и нарезают ее кубиками. Так же кубиками нарезают мякоть дыни. Мякоть дыни и арбуза кладут в корзину из корки арбуза и заливают холодным желе. Для приготовления желе в горячий сироп кладут размоченный желатин (25 — 30 г на 1 л), добавляют ликер или портвеин.
После застывания арбуз-корзину подают на тарелке с салфеткой. Рядом кладут ложку, а на стол ставят вазочки с чайными или десертными ложками.
Месседуан из фруктов. Очищенные фрукты — бананы, ананасы, абрикосы, груши и персики — мелко шинкуют, заливают апельсиновым соком, добавляют фруктовый сироп или ликер и подают в кре-манках.
Груша в вине. Груши очищают от кожицы, при помощи выемки удаляют семена. Подготовленную грушу и кожицу кладут в кипяток с сахаром и лимонной кислотой и варят.
Готовую грушу вынимают, сироп процеживают, кладут в него сахар, кипятят и добавляют красное вино или херес.
При отпуске грушу ставят в креманку и заливают сиропом.
Апельсины в сиропе. Апельсины очищают от кожицы, мякоть нарезают кружочками, кладут в вазочки и заливают сиропом с вином.
Ягоды со сливками. Малину, землянику или клубнику перебирают, промывают и укладывают в кре-манки. Сахар или сахарную пудру подают отдельно в розетке, а молоко или сливки — в молочнике.
Ягоды со взбитыми сливками. Сливки 35%-ной жирности охлаждают, взбивают веничком, добавляют сахарную пудру или мелкий сахарный песок и осторожно перемешивают.
Взбитые сливки кладут в виде горки в креманки, вокруг укладывают ягоды (клубнику, землянику, малину) и посыпают сверху сахарной пудрой.

 

Фрукты

Свежие фрукты сортируют, отбирают зрелые неповрежденные экземпляры, моют и отпускают в вазах. Фрукты можно подавать в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы и дичи.
Мирабель. Мелкие кислые сливы — мирабель употребляются для приготовления варенья, консервированных Компотов и соуса ткемали для шашлыков, жареной баранины и жареных цыплят.
Бананы. Из бананов готовят ряд сладких блюд. Очищенные и нарезанные дольками бананы кладут о вазочки, добавляют любой ликер и посыпают сахарной пудрой.
Нарезанные дольками бананы кладут в креман-ку, посыпают сахарной пудрой, заливают апельсиновым или ананасным соком и подают как компот.
Очищенные бананы разрезают вдоль на две половинки, пропитывают их ликером или сиропом, обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре. Подают жареные бананы горячими с сахарной пудрой и фруктовыми соусами.
Ананас в сиропе или с сахарной пудрой. У ананаса срезают верхушку (султанку) и низ со стеблем, очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 3—4 мм. Из кружочков ананаса вырезают твердую сердцевину, мякоть разрезают на 3— 4 части, укладывают в вазочки и заливают сиропом с ромом, ликером или посыпают сахарной пудрой. На банкетах подают ананас целиком: осторожно срезают верхушку с небольшим слоем кожицы, затем у ананаса обрезают низ, кладут на бок и большим ножом срезают одной кольцевой лентой кожицу, полученную спираль ставят в центр широкой вазы и накрывают срезанной верхушкой (султанкой); мякоть ананаса нарезают кольцами, удаляют сердцевину, укладывают веером вокруг срезанной кожицы, посыпают сахарной пудрой или поливают сиропом.
В середину спирали из кожицы ананаса можно поставить горящую свечку.
В свежем и консервированном виде ананас употребляют для украшения тортов, фруктовых пирогов и приготовления компотов-ассорти.
Дыня. Дыню очищают от кожицы и семян, нарезают по 2—3 кусочка на порцию и подают на десерт в сыром виде с сахаром или винно-коньячным сиропом. Отдельно подают нож и двухрожковую вилку.
Арбуз с сахаром. Арбуз очищают от кожицы, нарезают мякоть ломтиками, удаляют с поверхности семечки и подают с сахарной пудрой или сахарным песком.