Дрожжевое тесто готовят разной консистенции: жидкое для блинов, более густое для оладий, густое для пирожков и пирогов и других изделий. Делают его без сдобы и со сдобой. Тесто с большим количеством сдобы готовят опарным способом.
Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 30—35°С всю положенную по рецептуре жидкость (воду или молоко), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, затем соль, сахар, яйца или меланж, всыпают муку и замешивают в течение 7—8 мин. После этого добавляют растопленное масло или жир и замешивают тесто. Дежу закрывают крышкой и оставляют в теплом месте (35—40°С) для брожения на 3—4 ч. Через 1,5—2 ч, когда тесто поднимется, дежу подкатывают к машине и перемешивают 1—2 мин — делают обминку. После обминки тесто опять ставят в теплое место для брожения.
Опарный способ. В дежу наливают 60—70% положенного по рецептуре молока или воды, подогретых до температуры 35—40°С, добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают 35—60% нормы муки и перемешивают до однородной массы. Дежу с полученной опарой накрывают марлей и ставят в теплое место (35—40°С) на 2,5—3 ч. Когда опара увеличится 2—2,5 раза и начнет оседать, добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью, сахаром, яйцом или меланжем, хорошо перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленный жир и масло. Тесто закрывают.марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2— 2,5 ч. Во время брожения его один или два раза обминают.
Расстойка. Тесто делят на куски нужной массы. При этом из него удаляется часть углекислого газа, и оно теряет пористость. Куски теста обкатывают в виде шариков и кладут на листы, посыпанные мукой, и ставят в теплое место для расстойки на 5—6 мин.
После формовки изделия расстаивают еще раз в тепле 20—30 мин.
Тесто дрожжевое слоеное. Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, охлаждают его до температуры 20—22°С, делят на куски, дают им полежать 5—10 мин, раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 20—25 мм. Поверхность покрывают на /з слоем размягченного масла или маргарина, затем поднимают не намазанную жиром ‘/з лепешки, покрывают ею половину намазанной части лепешки, на этот верхний пласт накладывают оставшуюся половину намазанного маслом пласта. Получится три слоя теста. Края теста защипывают, сгибают его так, чтобы концы соединились на середине, и раскатывают, Раскатанный пласт сгибают вдвое и вновь раскатывают. Так делают 1—2 раза.
Приготовленное тесто кладут на посыпанные мукой листы, накрывают тканью и ставят в холодильник с температурой 4—8°С.
Из этого теста готовят слойки с марципанами, с повидлом и другие изделия.
Мука 525, сахар 90, маргарин 140, яйца или меланж 80, соль 10, вода 225, дрожжи 20. Выход 1000 г.

Бисквитное тесто. Меланж или яйца нагревают при помешивании до температуры 45—50°С, .взбивают вручную или во взбивальной машине в течение 25—30 мин. Когда масса увеличится в объеме не менее чем в 2,5 раза, добавляют муку, смешанную с крахмалом, и замешивают тесто в течение 15— 20 с. Тесто разливают в смазанные маслом или выстланные бумагой формы, заполняя их на /3 высоты, поверхность выравнивают ножом и выпекают бисквит при температуре 175—180°С. Бисквит охлаждают в форме и выдерживают не менее 8 ч.
Мука 300, крахмал 74, сахар 371, меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1000 г.
Тесто рубленое. Муку (3/4 нормы) высыпают в деревянную чашку, кладут маргарин и рубят сечкой до образования крошек, затем добавляют холодную воду, соль и лимонную кислоту и, продолжая рубить тесто, замешивают. После этого тесто разделывают на два куска в виде кирпичиков и охлаждают в течение 25—30 мин. Охлажденное тесто раскатывают с остальной мукой слоем 6 мм, слой теста накручивают на скалку и переносят на лист, края которого смачивают водой.
Мука 550, вода 260, маргарин 450, лимонная кислота [/2 чайной ложки, яичные желтки 2 шт., соль 15.
Пряничное тесто. Сырцовое пряничное тесто. Сахар растворяют в горячей воде, нагревают до кипения и удаляют пену. Сироп охлаждают до температуры 18—-20°С, процеживают, добавляют яйца или меланж, растопленный жир, пряности, патоку, мед, эссенции, соду, аммоний и хорошо перемешивают, затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто делят на куски по 5—6 кг и формуют изделия. Из этого теста делают пряники мятные и ванильные, коржики сахарные и молочные и др.
Заварное пряничное тесто. В котел наливают воду, нагревают ее до температуры 60°С, добавляют мед, патоку, маргарин, сахар, жженку (жженый сахар) и, нагревая до температуры 80 — 90°С, растворяют все компоненты, непрерывно помешивая. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 65°С, всыпают муку и быстро замешивают тесто. Подготовленное тесто охлаждают до температуры 25—27°С и вновь замешивают, добавляя разрыхлители и эссенции. Из этого теста делают пряники медовые.