Помадка сахарная основная1. В кастрюлю насыпают сахар, наливают воду и ставят варить, периодически снимая пену. Сироп уваривают до тех пор, пока он не будет образовывать шарик. Пробу делают так: чайную ложку обмакивают в сироп и опускают в холодную воду, и если из остывшего сиропа можно скатать шарик, то помадка готова. Перед окончанием варки в сироп добавляют не-
Применяется для глазирования тортов, пирожных, печенья и булочек. Помадку можно подкрашивать в различные цвета цветными сиропами, настоем кофе, разогретым шоколадом и цветными ликерами, сколько капель лимонной кислоты (одна чайная ложка лимонной кислоты и две чайные ложки воды) или 1,5 чайной ложки 3%-ного уксуса.
Сироп охлаждают и энергично взбивают деревянной лопаточкой до тех пор, пока он не побелеет и не превратится в твердую белую массу — помадку.
При подкрашивании помадки красителями ее следует разогреть.
Сахар 250, вода 150.
Помадка шоколадная. Разогревают сахарную помадку, часть ее растирают с какао-порошком и соединяют со всей помадкой.
Пралине. Любые орехи или миндаль очищают, обжаривают до золотистого цвета, кладут в кастрюлю, добавляют сахар, нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, сахар расплавляют и снова нагревают до тех пор, пока он не станет коричневым. Затем сахарную массу раскладывают на смазанный маслом лист или мраморный стол, охлаждают, толкут в ступке или промалывают через мясорубку.
Применяют пралине для приготовления начинок кондитерских изделий и для ароматизации кремов.
Орехи 100, сахар 150.
Глазурь. Глазурь применяют для глазирования пряников и выпечных кондитерских изделий из дрожжевого теста. Сахарный сироп уваривают до такого состояния, что он стекает с ложки в виде толстой нити. Сироп охлаждают и вводят в него ванилин, или ликер, или коньяк, добавляют сок лимона или апельсина.
Сироп в горячем виде наносят на поверхность кондитерских изделий мягкой кисточкой. Рецепты вин из ягод, плодов. Мелкие изделия (пряники) заливают сиропом в кастрюле, закрывают крышкой, встряхивают и выкладывают их на решетку, чтобы глазурь подсохла.Русь во все времена славилась своими алкогольными напитками. С рецептами их приготовления

Заварные трубочки «Эклер». Заварное тесто отсаживают на противень из кондитерского мешка с круглой трубочкой в виде длинных палочек и выпекают в духовке до образования румяной корочки. Когда заготовки для пирожных остынут, делают боковой надрез и заполняют полости заварным или масляным кремом. Верх пирожных смазывают теплым фруктовым пюре и обмакивают в разогретую шоколадную помадку.
Пирожное сверху можно смазать кремом или повидлом и посыпать сдобной крошкой и сахарной пудрой.
Пирожное песочное. Песочное тесто раскатывают пластом толщиной 4—5 мм, переносят при помощи скалки, выкладывают на лист, делают проколы и выпекают при температуре 240—250°С.
Полученный пласт разрезают пополам, одну половину смазывают вареньем или повидлом, сверху кладут вторую половину пласта и слегка прижимают. Верх пирожного покрывают тонким слоем варенья или повидла, глазируют теплой шоколадной помадкой, а затем разрезают на прямоугольники.
Пирожное «Кольцо». Песочное тесто раскатывают толщиной 7—8 мм и вырезают из него круглой рубчатой выемкой кольца с отверстием в середине. Кольцо смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при температуре 240—250°С. Готовое пирожное сверху посыпают сахарной пудрой.
Пирожное «Картошка». Выпеченный бисквит протирают через грохот или терку. В бисквитную крошку добавляют ром или коньяк, порошок какао, сахарную пудру и сливочный крем. Массу хорошо перемешивают и формуют в виде картошки. Пирожное панируют в сахарной пудре с добавлением порошка какао. Из крема делают украшения в виде ростков и глазков.
Полоска слоеная с яблоками. Пресное слоеное тесто раскатывают во всю длину листа толщиной 6—7 мм и вырезают из него полоски шириной 10—12 см, укладывают их на смоченный водой лист, сверху кладут яблоки, припущенные с сахаром, оставляя свободными края полосок. Борта теста смазывают яйцом и сверху наносят украшение в виде решетки из тонких полосочек этого же теста, укладывая их крест-накрест и закрепляя на бортах. Украшение также смазывают яйцом и выпекают полоску при температуре 240—250°С. Когда она остынет, посыпают сахарной пудрой и нарезают. Начинку можно делать из варенья и творога.
Полоска песочная. Песочное тесто раскатывают пластом толщиной 6—7 мм, края его смазывают яйцом и делают бортики из узких полосочек этого же теста; укладывают нарезанные свежие яблоки, посыпают сахарным песком или выпускают из кондитерского мешка через рубчатую трубочку творог, смазывают его яйцом и выпекают.
Пирожное «Меренги». Взбивают яичные белки и постепенно вводят сахарный песок с ванилином. Взбитую яично-сахарную массу кладут в кондитерский мешок с трубочкой и отсаживают на противень, выстланный бумагой, в виде овальных или круглых высоких пирамидок. Выпекают пирожное в течение 25—30 мин при температуре 110—120°С. «Меренги» склеивают попарно сливочным кремом.
Сахар 200, яичные белки 4 шт., ванилин 1.