Грибы

Грибы используют для приготовления соусов, добавляют их к мясным и рыбным блюдам и готовят из них ряд самостоятельных блюд и горячих закусок.
Пюре из шампиньонов. Шампиньоны зачищают, снимают пленку с нижней стороны шляпки, счищают кожицу сверху, зачищают корни и сразу кладут в подкисленную воду, чтобы грибы не потемнели. Подготовленные грибы промалывают два раза на мясорубке с мелкой решеткой. Кладут на ,f сковороду с растопленным маслом и, помешивая, s7 выпаривают влагу. Затем добавляют жидкий молочный соус, заправляют солью и кипятят 5— 10 мин. Пюре из шампиньонов подают в тарталетках как горячую закуску и как гарнир к мясным или рыбным блюдам.
Грибы припущенные. Для припускания используют в основном шляпки от шампиньонов и белых грибов. В сотейник кладут обработанные, промытые грибы, сбрызгивают их лимонной кислотой или уксусом, добавляют немного масла, воды и под крышкой на плите доводят до готовности в течение 10—15 мин. Белые грибы припускают без кислоты.
Грибы в сметане. Обработанные грибы мелко шинкуют, кладут на горячую сковороду с маслом и обжаривают до исчезновения влаги. Затем заливают их сметанным соусом или сметаной и кипятят 5— 7 мин. Можно добавлять рубленый пассерованный лук.
Отпускают грибы в «баранчике» или кроншеле с жареным картофелем, который подают отдельно.
Грибы в сметане можно положить в кокотницы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Сморчки или строчки в сметане. Грибы зачищают, разрезают, промывают в холодной воде. Для удаления ядовитых веществ и песка их вымачивают в течение 2—3 ч в большом количестве воды, периодически помешивая. Воду меняют 2—3 раза. Затем грибы промывают в холодной воде и отваривают в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение 10—15 мин. Отваренные грибы вынимают шумовкой на сито, снова промывают. А тут есть пошаговые рецепты с фото. Затем их шинкуют, кладут на раскаленную сковороду с маслом и обжаривают. После этого добавляют мелкорубленый жареный лук, сметану и кипятят.

 

Пудинг

Запеканка из капусты. Капусту мелко шинкуют соломкой и тушат до полуготовности с добавлением молока, соли и масла. Затем добавляют густой молочный соус или манную крупу и, помешивая лопаткой, тушат еще 3—5 мин, слегка охлаждают,
вводят сырые яйца и перемешивают. Готовят запеканку капустную так же, как и морковную. При подаче поливают сметаной или сметанным соусом.
Морковный пудинг. Сырую морковь нарезают, припускают до готовности. Затем ее откидывают на сито, пропускают через мясорубку, кладут в сотейник на растопленное масло, солят и, помешивая, пассеруют. Массу охлаждают, добавляют густой молочный соус, сырые яичные желтки, сахар и хорошо размешивают. Затем медленно помешивая лопаточкой, вводят взбитые яичные
белки.
Формочки или фарфоровые чашки смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в них на /3 объема морковную массу и запекают.
Подают с молочным соусом с изюмом.
Пудинг из разных овощей. Морковь, репу, свежую белокочанную или цветную капусту, картофель припускают по отдельности, солят, смешивают, добавляют зеленый горошек и промалывают на мясорубке. В овощную массу для связи добавляют манную крупу, прогревают несколько минут, помешивая лопаточкой, охлаждают, вводят сырые яичные желтки и вымешивают. Затем добавляют взбитые яичные белки.
Металлические стаканчики или фарфоровые чашки смазывают сливочным маслом, посыпают сухарями, заполняют на /3 объема овощной массой и запекают. Подают пудинг с маслом или сметаной.