Свекольник. У молодой свеклы срезают ботву, очищают стебли от листьев и хорошо промывают холодной водой. Затем нарезают стебли кубиками, припускают до готовности с небольшим количеством воды и уксуса и охлаждают. Промытую свеклу заливают холодной водой, добавляют уксус и варят целиком до мягкости. Вареную свеклу очищают от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Свежие огурцы и зеленый лук тоже нарезают кубиками, все овощи кладут в подготовленную посуду и заливают хлебным квасом. Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают пополам, вынимают желток и растирают его с готовой горчицей и солью. Белок от яйца мелко рубят и вместе с растертым желтком кладут в свекольник, добавляют в него свекольный отвар, осторожно перемешивают, заправляют по вкусу солью, сахаром и ставят на холод.
При подаче в свекольник кладут сметану и посыпают шинкованным укропом. Свекольник можно отпускать с мясом или рыбой.
Ботвинья. Щавель и шпинат варят, откидывают и протирают через сито. Готовую горчицу, соль и сахар растирают, разводят квасом, добавляют протертый щавель со шпинатом, заправляют солью и сахаром.
филе отварной рыбы и ломтики копченой осетрины кладут на тарелку и гарнируют свежими огурцами, крабами, сухим тертым хреном, зеленым луком и укропом. Жидкую часть ботвиньи подают в суповой миске с пищевым льдом. Можно положить в нее цедру лимона.

Холодные супы готовят на квасе, свекольном или фруктовом отваре. Готовят их обычно в жаркое время года.
СУПЫ НА КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ
Окрошка мясная. Желток вареного яйца растирают I с солью, сахаром и готовой горчицей. Полученную ] массу разводят хлебным квасом.
Вареное нежирное мясо нарезают кубиками. Свежие огурцы, если у них грубая кожица, очища-ют и нарезают кубиками. Белки яиц мелко нарезают. Зелень укропа шинкуют. Зеленый лук шин- j куют и перетирают с солью. Все эти продукты кладут в заправленный квас и отпускают окрошку со сметаной и пищевым льдом.
Окрошка мясная сборная. Окрошка приготавливается и отпускается так же, как и окрошка мясная, но, кроме мяса, в нее кладут нарезанные кубиками нежирную ветчину, телятину, вареное мясо курицы и язык.
Окрошка из дичи. В эту окрошку вместо мясного набора кладут мякоть вареной или жареной дичи.
Окрошка овощная. Овощная окрошка готовится так же, как и мясная, но вместо мясного набора продуктов в нее кладут мелко нарезанные вареные овощи — картофель и морковь. В овощную окрошку можно положить редис, свежие вареные грибы.
Борщ холодный. Холодный борщ готовят из молодой свеклы вместе с черешками от ботвы, которые шинкуют и отваривают с добавлением уксуса и воды. Вареную очищенную морковь и свежие огурцы шинкуют соломкой, соединяют со свеклой и отваром, кладут шинкованные зеленый лук и укроп, заливают все хлебным квасом, добавляют шинкованные вареные яйца, сметану и заправляют по вкусу солью, сахаром и уксусом. Отпускают холодный борщ с мясом или рыбой.