Грибные супы готовят из свежих и сушеных белых грибков или шампиньонов. Сушеные грибы замачивают на 3—5 ч, настой сливают и процеживают, грибы промывают слитым настоем и варят до готовности. Свежие грибы хорошо промывают и варят, отвар процеживают. Перец и лавровый лист в эти супы не кладут.
На грибном отваре готовят различные супы: щи, борщи, рассольники.
Суп грибной картофельный. В кипящий грибной бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят его до полуготовности. Морковь, репчатый лук, петрушку шинкуют пластинками и пассеруют. Овощи кладут в бульон с картофелем, добавляют соль, пассерованные на масле свежие или вареные грибы и варят до готовности. Грибной суп можно отпускать с вареной перловой крупой. Грибной суп подают со сметаной.
Суп-лапша грибная. Морковь, петрушку и лук шинкуют соломкой, слегка пассеруют на масле и кладут в кипящий бульон. Грибы шинкуют соломкой, пассеруют на масле, кладут в грибной бульон и варят до готовности. Домашнюю лапшу варят до полуготовности в подсоленном кипятке, кладут в суп, доводят ее до готовности. В этот суп сметана не добавляется.

Суп из телячьей головы. С телячьей головы снимают мякоть вместе с кожей, промывают, заливают холодной водой так, чтобы мякоть была покрыта полностью, кладут пряности (майоран, душистый черный перец) и варят при медленном кипении под крышкой. Из обжаренных телячьих костей варят крепкий бульон с овощами, процеживают, соединяют с бульоном, в котором варилась телячья голова, и осветляют мясной оттяжкой. Осветленный бульон процеживают через салфетку и заправляют вином (мадера или портвейн).
Маленькой (нуазетной) выемкой вырезают шарики из моркови и репы, петрушки, добавляют к ним лук-шалот, мелкие шампиньоны, заливают все прозрачным бульоном, варят до готовности, затем овощи вместе с отваром добавляют в осветленный бульон. Суп можно заправлять крахмалом. При подаче в суповую миску кладут нарезанную мякоть с головы телятины и заливают бульоном с овощами.
Суп с телячьими ножками (виндзор). Варят белый крепкий бульон из телячьих костей с большим количеством репчатого лука, овощей и зелени петрушки (без лаврового листа и перца). Обработанные телячьи ножки варят отдельно. Затем бульоны соединяют, процеживают, разводят ими белую пассеровку и кипятят 5—10 мин. Когда бульон слегка остынет, его заправляют яичными желтками со сливками, процеживают, добавляют тертый сыр, белый портвейн и заправляют маслом.
С телячьих ножек снимают мякоть и шинкуют ее.. Отдельно варят макароны. При подаче мякоть телятины и макароны кладут в суп. Суп этот теперь готовят редко, поэтому ниже приводится его рецептура (в г):
Макароны 15, ножки вареные (мякоть) 75, мука 15, сливки 100, яичный желток ‘/г шт., сыр 20, вино 10.
Суп харчо. Мякоть баранины нарезают кубиками, кладут в котел, заливают холодной водой и доводят до кипения. С бульона снимают пену, добавляют перец, лавровый лист, зелень петрушки и варят мясо почти до готовности.
Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют, добавляют в него очищенные от кожи и семян свежие помидоры, нарезанные кубиками, или томат-пюре и вновь пассеруют. Промытый рис кладут в котел с мясом и варят почти до готовности, солят. Затем в суп кладут пассерованные лук с томатом, доводят до готовности и в самом конце варки добавляют рубленый чеснок.
При подаче в суп кладут лук, нарезанный кольцами, и рубленую зелень петрушки или кинзы. Суп заправляют винным уксусом.
Бозбаш. В бульон из баранины кладут лущеный горох и варят его до готовности. Добавляют сырой картофель, кипятят, кладут вареную баранину, томат-пюре, жареный репчатый лук, крупно нарезанные яблоки (без зерен), чернослив, перец, лавровый лист и варят суп до готовности.
Хаши. В котел кладут промолотое на мясорубке говяжье почечное сало, на него — разрубленные говяжьи ножки, хорошо промытый, нарезанный кусочками рубец. Котел закрывают крышкой и на сильном огне все обжаривают. После этого добавляют воды и варят бульон до мягкости ножек. Во время варки добавляют белый хлеб, намоченный в разбавленном водой молоке.
Хаши отпускают в глубоких тарелках с мякотью от говяжьих ножек. Отдельно подают толченый чеснок с солью.