Суп с ушками. Морковь, репу, петрушку нарезают мелкими тумбочками или кружочками (пейзан), лук-порей — кольцами, мелкий репчатый лук — дольками. Все овощи слегка пассеруют, кладу^ в кипящий прозрачный бульон и варят до
готовности.
Тесто для ушков готовят, как для пельменей, тонко раскатывают, нарезают квадратиками 6Х Х6 см, в центр кладут фарш, края теста смачивают водой и закрывают в виде треугольника. Потом изделия сворачивают в виде ушка.
Фарш может быть любой — сырой мясной, как для пельменей; гречневая рассыпчатая каша, смешанная с пассерованным репчатым луком и рубленой сырой печенкой; рубленые припущенные или свежие вареные грибы с жареным репчатым луком и густым молочным соусом. Ушки кладут в кипящую подсоленную воду, после закипания вынимают и кладут в суп и варят до готовности.
Суп из говяжьих хвостов. Говяжьи хвосты моют, разделяют по суставам, вымачивают 2—3 ч в холодной воде, воду сливают, заливают хвосты вновь, кипятят 4—5 мин и промывают. После этого хвосты обжаривают вместе с овощами и луком до золотистого цвета, кладут все в кастрюлю, заливают холодной водой или бульоном и варят при медленном кипении около 3 ч.
Из моркови, сельдерея и репы выемкой делают шарики. Мелкий репчатый лук нарезают дольками. Все овощи варят по отдельности в прозрачном бульоне до готовности. Бульон из хвостов процеживают, а если он недостаточно прозрачный, — осветляют мясной оттяжкой. Бульон должен быть очень крепким. В него вводят немного картофельного крахмала (3—5 г) и кипятят.
При подаче в порционную суповую миску кладут мякоть, снятую с хвостов, сваренные кнели из телятины, припущенные и нарезанные кубиками шампиньоны, вареные овощи, заливают все бульоном, заправляют прокипяченным вином мадера. Рецептура этого супа почти забыта, и поэтому она приводится полностью, на 10 порций (в г):
Говяжьи хвосты 1000, шампиньоны 500, морковь, сельдерей 300, репа 200, лук 200, мясо для оттяжки 500, кнели из телятины 300, вино мадера 100.

Суп крестьянский. Морковь и репу нарезают тумбочками, лук—дольками и вместе пассеруют. В готовый мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками (бренуаз), и доводят до кипения. Затем добавляют свежую капусту, нарезанную шашечками, пассерованные овощи и варят. В конце варки кладут очищенные от кожицы свежие помидоры и вареную перловую крупу. Суп доводят до готовности и солят. Перед подачей посыпают рубленой зеленью.
Суп луковый (ляньен). Шинкованный пластинками репчатый лук пассеруют на сливочном масле до золотистого цвета и кладут в глиняные горшочки или порционные суповые миски, затем — крупные гренки из белого хлеба, запеченные с тертым сыром, и заливают крепким прозрачным мясным бульоном. Горшочки с супом ставят в духовку. Всплывшие гренки при этом должны заколеро-ваться. Гренки с сыром берут на одну порцию 40— 50 г, лук — 50 г.
Похлебка петровская. Мякоть баранины нарезают кубиками и варят с пряностями до готовности. Затем баранину вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут нарезанный кубиками картофель, пассерованные морковь и лук, нарезанные кубиками, кипятят, добавляют промытое пшено, мясо и варят до готовности крупы. Похлебку заправляют солью, рубленой зеленью.
Суп с рисом и морковью (кресси}. Очищенную морковь и репчатый лук нарезают мелкими кубиками и вместе пассеруют на сливочном масле. Свежие помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семена, нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле. Овощи кладут в кастрюлю, добавляют немного промытого риса (10 г на порцию), перец, лавровый лист, заливают все крепким мясным бульоном и варят до готовности. Затем кладут помидоры, суп кипятят и солят. Все овощи берут примерно в равных количествах. Подавать с мясом или фрикадельками.