Щи

Щи из свежей капусты. Морковь, репу, корень петрушки нарезают тумбочками (прентаньер), репчатый лук и лук-порей — дольками. Овощи пассеруют с жиром. Капусту нарезают шашечками, кладут в кипящий бульон и, когда он вновь закипит, вводят пассерованные овощи. За 5 мин до окончания варки в бульон кладут специи и солят. В щи можно класть помидоры, очищенные от семян и кожицы и нарезанные дольками. Для этого помидоры ошпаривают, а затем снимают кожицу. Щи отпускают с мясом, отдельно подают пирожки, сметану и рубленую зелень.
Щи донские. Эти щи готовят на рыбном бульоне и отпускают с рыбой. Готовят их так же, как и обычные щи из свежей капусты, но с картофелем. Если щи варят на бульоне из осетровых рыб, то вместе с рыбой при подаче кладут хрящи из голов. К щам подают сметану и расстегаи.
Щи ленивые. Мелкие кочаны капусты нарезают дольками вместе с кочерыжкой, а остальные овощи— крупнее, чем для обычных щей. Ленивые щи заправляют разведенной мучной пассеровкой. Варят их, как обычно.
Щи зеленые. Зеленце щи готовят на мясных и рыбных бульонах. Картофель нарезают мелкими кубиками, кладут в кипящий бульон и варят до полуготовности. Затем добавляют мелко нарезанный и пассерованный репчатый и зеленый лук, петрушку, пюре из шпината и щавеля и варят до готовности. Шпината берут в два раза больше, чем щавеля. Шпинат можно заменить зеленым салатом. Шпинат и щавель отваривают отдельно, а затем протирают. Щи зеленые подают с мясом, вареными яйцами и сметаной.
Щи из капустной рассады. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, лук и снова все кипятят. Мучную пассеровку разводят бульоном и вливают в котел. Капустную рассаду крупно нарезают, ошпаривают кипятком, кладут в щи и варят их до готовности. Щи можно готовить и отпускать с курицей или мясными продуктами. Отпускают их со сметаной и зеленью.

 

Рецепты борщей

Борщ сибирский. Борщ варят с картофелем, нарезанным кубиками. Отдельно варят фасоль и кладут ее в борщ. Отпускают борщ со сметаной, отварными фрикадельками и заправляют чесноком, растертым с солью.
Борщ зеленый. В горячий мясной бульон кладут нарезанный кубиками картофель и кипятят. После этого добавляют отдельно отваренную фасоль, пассерованные овощи — лук, морковь, петрушку и снова кипятят 5 мин. В последнюю очередь в бульон добавляют отдельно отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, листья щавеля и
шпината.
Борщ заправляют разведенной мучной пассеровкой, солью, доводят до готовности, заправляют уксусом и сахаром. Отпускают борщ с вареным яйцом, сметаной и мясом.
Борщ со свекольной ботвой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают и пассеруют в жире. Мелкие клубни и черешки свеклы нарезают кубиками и пластинками, сбрызгивая уксусом, пассеруют в жире, затем тушат с бульоном. В горячий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, очищенные и нарезанные помидоры и варят борщ до готовности. Борщ по вкусу заправляют уксусом, сахаром и солью. Отпускают его с мясом, сметаной и зеленью.
Борщ литовский. Свеклу шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю с жиром, сбрызгивают уксусом и пассеруют. Пассеруют репчатый лук, добавляют к нему шинкованную морковь, сельдерей и снова пассеруют.
Пассерованные овощи соединяют со свеклой, добавляют немного муки и еще раз все вместе пассеруют.
В бульон, приготовленный из гуся или утки, кладут нарезанный картофель и кипятят. Затем кладут овощи и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут шинкованные листья щавеля, перец и лавровый лист. Борщ литовский отпускают с вареной птицей, сосисками или с мясными ушками.
Борщ польский. Готовят этот борщ, как обычно, но без добавления капусты и отпускают с ветчиной, которая варилась в бульоне вместе с мясом. При отпуске кладут грибные ушки и сметану.