Рецепты из дичи

Паштет из дичи,, птицы или телятины. Мякоть телятины, домашней птицы или дичи зачищают, промалывают два раза в мясорубке с мелкой решеткой. Фарш соединяют с таким же количеством паштета из печени, заправляют солью и хорошо вымешивают. Паштетное тесто раскатывают толщиной 5—6 мм, обкладывают им форму изнутри так, чтобы тесто со всех сторон немного свисало с бортов. Фарш укладывают в формы елоем в 2 см, на него кладут припущенное филе дичи или птицы и нарезанные брусочками вареный язык и шпик. Затем снова кладут слой фарша и т. д. до верха формы. Сверху фарш разравнивают и накрывают тестом. Края теста, свисающие со стенок формы, смазывают яйцом, заворачивают и защипывают. Сверху смазывают яйцом, делают 2—3 круглых отверстия и наносят украшения из теста. Украшения также смазывают яйцом и ставят форму в не очень горячую духовку на 2—2,5 ч. Паштет охлаждают, не вынимая из формы, и через отверстия в крышке заливают андо-бом. Когда андоб застыкет, паштет вынимают из формы и нарезают. Ломтик паштета гарнируют фигурками из андоба, зеленым салатом или другой зеленью. Соус черносмородиновый (кумбер-ланд) подают отдельно.
Сыр из дичи (фромаж) в волованах. Тетеревов, глухарей, куропаток или кур обжаривают, отделяют мякоть от костей, кожи, сухожилий и промалывают на мясорубке с мелкой решеткой два раза. Фарш кладут в кастрюлю, добавляют белый мясной соус, тертый сыр и все хорошо вымешивают. Затем добавляют размягченное сливочное масло, бульон и лопаткой взбивают фарш до получения пышной массы. Массу протирают через сито, добавляют вино мадера, соль, перец и тертый мускатный орех.
Сыр фромаж в волованах или формах заливают желе и подают как самостоятельное блюдо или используют при приготовлении жареных кур и индеек, промазывая им ломтики филе.
Мякоть птицы или дичи 250, сыр 200, масло сливочное 150, вино 50, бульон и соус куриный 100, специи по вкусу.
Сыр из дичи в большой форме. В высокую металлическую конусообразную форму наливают до самого верха мясное желе и погружают ее почти полностью в холодную воду со льдом. Когда желе на стенках формы застынет тонким слоем, незастывшую часть его сливают, а форму снова ставят в воду со льдом, чтобы слой желе хорошо застыл. На слой желе укладывают украшения из листиков петрушки, ломтиков вареного яичного белка, вареной моркови. Сыр кладут в кондитерский мешок с трубочкой и выдавливают в подготовленную форму так, чтобы он плотно заполнил ее до самого верха. Поверхность сыра разравнивают, заливают андобом и форму ставят в холодильный
шкаф.
На круглое блюдо ставят хрустат, накрывают его пергаментной бумагой, а на нее из формы выкладывают сыр. Для этого форму опускают на 5—7 с в горячую воду. Фромаж вокруг обкладывают котлетками из филе дичи «Шофруа», а борт блюда украшают разноцветными флюронами из ланспига и зеленью петрушки.
Для приготовления желе используют не менее 50 г желатина на 1 л бульона. К сыру фромаж подают черносмородиновый соус кумберланд. На банкетах это блюдо ставят в центре стола на возвышении.
Фромаж в формочках. В мелкие формы или низкие чайные чашки наливают немного желе и, когда оно застынет, кладут украшения из вареного яйца и зелени, заполняют формы фромажем, заливают андобом и дают ему застыть. Заливное вынимают из формочек и подают без гарнира, украсив зеленью. Соус кумберланд подают отдельно. Можно подавать фромаж в тарталетках из теста.

 

Котлеты и паштеты из птицы

Филе кур под майонезом. С тушки курицы снимают кожу и срезают филе. Каждое филе разрезают вдоль на два равных кусочка, удаляют сухожилия. Затем их укладывают в смазанный маслом сотейник, солят, подливают немного воды или бульона и под крышкой припускают до готовности. Филе охлаждают, обравнивают ножом, придают форму котлеты и заливают застывающим майонезом с желе. Когда майонез застынет, филе заливают вторично и снова охлаждают. Каждое филе украшают вареной морковью, зеленью и заливают прозрачным мясным желе так, чтобы покрыть им украшение. Залитые филе укладывают на блюдо и гарнируют флюронами из прозрачного желе и зеленью.
Котлеты «Шофруа». Сырое филе дичи слегка отбивают в широкий пласт. Сверху на пласт кладут фарш из сырой мякоти дичи и припущенной куриной печени, выбитой с маслом и сливками. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом, заворачивают его в филе дичи, придают форму овальной котлеты и слегка приминают сверху. Котлеты укладывают в смазанный маслом сотейник, подливают немного воды и под крышкой припускают до готовности, а затем охлаждают. Через плотную салфетку процеживают соус мадера, соединяют его в равных частях с андобом и, когда соус будет застывать, заливают им котлеты. Котлеты ставят в холодное место, дают им застыть, потом заливают соусом и снова остужают. После этого котлеты украшают фигурками, вырезанными из белка вареного яйца, веточками зеле—ни петрушки, заливают андобом и вновь охлаждают, чтобы закрепить украшения.
Если используется куриное филе, то в этом случае соус мадера заменяется белым куриным соусом, смешанным с мясным ланспигом.
Эти холодные котлеты можно подавать в виде закуски, а также украшать ими банкетные блюда из дичи и индейки.
Паштет из печени. Печень говяжью, телячью или домашней птицы замачивают в холодной воде, освобождают от пленок, кровяных протоков и мелко нарезают.
Свиной шпик обжаривают с репчатым луком, добавляют печень, все вместе обжаривают и тушат под крышкой 20—25 мин. Остывшую печень промалывают на мясорубке с мелкой решеткой два раза и выбивают фарш вместе со сливочным маслом, добавляя немного мясного бульона. Фарш заправляют по вкусу солью, молотым черным перцем, мускатным орехом и вином мадера.
На эмалированные противни кладут паштет, разравнивают ножом или вилкой, наносят рисунок и заливают тонким слоем мясного желе. Этот паштет можно подавать как холодную закуску на тарелке в тарталетках с соусом черносмородиновым (кумберланд) или с соусом майонез с корнишонами (тартар). Так же готовят и подают паштет из говяжьей и телячьей печени.