Бисквитное тесто. Меланж или яйца нагревают при помешивании до температуры 45—50°С, .взбивают вручную или во взбивальной машине в течение 25—30 мин. Когда масса увеличится в объеме не менее чем в 2,5 раза, добавляют муку, смешанную с крахмалом, и замешивают тесто в течение 15— 20 с. Тесто разливают в смазанные маслом или выстланные бумагой формы, заполняя их на /3 высоты, поверхность выравнивают ножом и выпекают бисквит при температуре 175—180°С. Бисквит охлаждают в форме и выдерживают не менее 8 ч.
Мука 300, крахмал 74, сахар 371, меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1000 г.
Тесто рубленое. Муку (3/4 нормы) высыпают в деревянную чашку, кладут маргарин и рубят сечкой до образования крошек, затем добавляют холодную воду, соль и лимонную кислоту и, продолжая рубить тесто, замешивают. После этого тесто разделывают на два куска в виде кирпичиков и охлаждают в течение 25—30 мин. Охлажденное тесто раскатывают с остальной мукой слоем 6 мм, слой теста накручивают на скалку и переносят на лист, края которого смачивают водой.
Мука 550, вода 260, маргарин 450, лимонная кислота [/2 чайной ложки, яичные желтки 2 шт., соль 15.
Пряничное тесто. Сырцовое пряничное тесто. Сахар растворяют в горячей воде, нагревают до кипения и удаляют пену. Сироп охлаждают до температуры 18—-20°С, процеживают, добавляют яйца или меланж, растопленный жир, пряности, патоку, мед, эссенции, соду, аммоний и хорошо перемешивают, затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто делят на куски по 5—6 кг и формуют изделия. Из этого теста делают пряники мятные и ванильные, коржики сахарные и молочные и др.
Заварное пряничное тесто. В котел наливают воду, нагревают ее до температуры 60°С, добавляют мед, патоку, маргарин, сахар, жженку (жженый сахар) и, нагревая до температуры 80 — 90°С, растворяют все компоненты, непрерывно помешивая. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 65°С, всыпают муку и быстро замешивают тесто. Подготовленное тесто охлаждают до температуры 25—27°С и вновь замешивают, добавляя разрыхлители и эссенции. Из этого теста делают пряники медовые.

Тесто кляр. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30°С, размешивают так, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед использованием вводят взбитые белки и размешивают. Часть муки можно заменить крахмалом. Если кляр готовят на воде, то добавляют немного сахара для получения румяной окраски.
В это тесто обмакивают рыбу и жарят ее во фритюре. Так же готовят тесто кляр для яблок, но масло растительное не добавляют.
Мука 320, вода или молоко 320, масло 17, яйца 40.
Тесто для вафель. I вариант. Охлаждают слив ки 35%-ной жирности и взбивают их вместе яичными желтками до пышности, вводят карто фельный крахмал, соль, взбитые с сахаром яичны
белки, осторожно размешивают шумовкой и ставя
тесто на холод.
Сливки 500, крахмал 120, яйца 2 шт., сахар 10, соль 3.
II вариант. Соль, соду и сахар соединяют с яичными желтками, вымешивают, вливают половину нормы воды, всыпают муку и замешивают тесто так, чтобы не было комков. В конце замеса вводят остальную часть воды.
Мука 280, яичные желтки 2 шт., вода 380, сода 2, соль 2, сахар 10.
lll вариант. В кастрюлю наливают молоко, добавляют сахар, соль, ванилин, соду, половину муки, яйца и на холоде взбивают веничком примено 10—12 мин. Затем кладут размягченное масло и продолжают взбивать в течение 3—5 мин.
Вафли выпекают в специальных чугунных вафельницах, которые состоят из двух пластин, соединенных между собой петлей, и длинных ручек.
Мука 160, сахар 50, вода или молоко 250, яйцо 1 шт., сливочное масло 20, соль 4, сода 3.
Тесто бордюрное. Это тесто используют для приготовления декоративных бордюров, разных украшений, цветов. Тесто готовят, как для лапши, но очень крутое (на, одних яичных желтках). Его можно подкрашивать пищевыми красителями.
Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт на столах, посыпанных крахмалом или мукой, затем специальную бордюрную доску — штамп посыпают крахмалом, накладывают на нее полоску теста, скалкой вдавливают в углубление штампа тесто и сверху счищают ножом лишнюю часть. Вынимают отштампованную часть теста и обтягивают им постаменты для подачи банкетных блюд.
Тесто на соде и сметане. Размягченное масло, сметану, яйца, сахар и соль размешивают до образования однородной массы, вводят муку с содой и быстро замешивают. Выпекают изделия сразу. Из этого теста готовят печенье, которое отсаживают на противень из кондитерского мешочка с зубчатой трубочкой.
Мука 300, сахар 115, масло 50, яйца 1 шт., сметана 100, сода 4, соль 3.