Пудинг-суфле ванильный. Муку просеивают, перемешивают с сахаром и маслом. Полученное тесто кладут маленькими кусочками в горячее кипяченое молоко, добавляют ванилин и веничком хорошо вымешивают. После этого массу кипятят, охлаждают, вводят сырые яичные желтки, размешивают и соединяют со взбитыми яичными белками.
Металлические формочки смазывают сливочным маслом, обсыпают мукой и заполняют на /4 их высоты приготовленной массой. Формочки ставят в сотейник, на дно наливают немного воды и под крышкой на пару варят пудинг до готовности.
Готовый пудинг охлаждают, выкладывают в формочки на тарелочки и поливают фруктовым горячим соусом или соусом «Сабайон».
Пудинг сухарный. Ванильные или сливочные сухари ломают кусочками, заливают горячим молоком и охлаждают.
Яичные желтки перемешивают с сахаром, вводят их в сухари с молоком, добавляют перебранный и промытый изюм, ванилин и хорошо перемешивают. Затем кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают. Массу раскладывают в смазанные маслом металлические формочки и выпекают.
Пудинг подают холодным с абрикосовым соусом.
Плюм-пудинг. Говяжье сало зачищают от пленок, мелко рубят, смешивают с пшеничной мукой и вторично рубят ножом до получения однородной массы.
Чернослив варят, удаляют косточки и мелко шинкуют. Киш-миш и сушеную каринку перебирают, промывают, варят и обсушивают. Цукаты (лимонные или апельсиновые) мелко нарезают кубиками. Яблоки, желательно антоновские, очищают от кожицы и семян и мелко шинкуют.
Подготовленные фрукты соединяют с массой из муки и сала, добавляют ванилин, сахарный песок, соль, толченый кардамон, измельченные сдобные сухари, сырые яйца и соль, основательно вымешивают до однородной консистенции и ставят на холод на 3 — 4 ч. Полотняную салфетку расстилают на столе, смазывают сливочным маслом, посыпают мукой й кладут на нее массу для пудинга. Края салфетки крепко стягивают шпагатом, придавая изделию шарообразную форму.
В большую кастрюлю наливают воду, добавляют сахар, опускают в нее завернутый в салфетку пудинг, края салфетки привязывают к ручкам кастрюли, чтобы пудинг не касался дна. Кастрюлю закрывают крышкой и при медленном кипении варят пудинг 3—4 ч.
Готовый пудинг кладут на блюдо, дают стечь воде, снимают салфетку, нарезают на дольки, укладывают на блюдо, поливают подогретым ромом, поджигают и подают.

Пудинги запекают или варят на пару и подают горячими с сиропами или сладкими соусами.
Пудинг из риса. Варят молочную вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, ванилин и слегка охлаждают. Затем вводят сырые яичные желтки, ошпаренную и нарезанную курагу, взбитые яичные белки, тщательно перемешивают и раскладывают смесь в порционные формочки или на противни, смазанные маслом! и посыпанные молотыми сухарями. Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Пудинг из манной крупы. Молоко кипятят, добавляют сахар, ванилин, всыпают манную крупу и варят вязкую кашу. Далее пудинг готовят так же, как из риса. В формочки с массой для пудинга можно класть густое варенье (вишневое, малиновое, черничное).
Пудинг из саго. Саго перебирают, варят в подсоленном кипятке почти до готовности, часто помешивая лопаткой. Затем саго откидывают на сито, перекладывают в кастрюлю, заливают молоком, добавляют молотые сухари из пшеничного хлеба, растертые с сахаром яичные желтки, перемешивают, добавляют размоченный изюм, размоченный и нарезанный кубиками урюк или курагу и вводят взбитые белки. Готовят также, как пудинг из риса.
Пудинг «Дипломат». Яблоки очищают от кожицы и семян, разрезают вдоль, а затем поперек тонкими пластинками и размешивают с сахаром. Готовый бисквит нарезают кубиками и соединяют с шинкованными яблоками.
Сырые яйца размешивают с молоком, процеживают и соединяют с бисквитно-яблочной массой, добавляют ванилин, перемешивают и кладут в смазанные маслом металлические формочки. Формочки на сковороде ставят в жарочный шкаф и выпекают.
Подают с соусом горячим или холодным фруктовым.
Пудинг из творога. В протертый творог добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, сметану, муку, тщательно взбивают деревянной лопаткой, вводят размоченный изюм, ванилин, размешивают и осторожно соединяют со взбитыми яичными белками. Далее готовят, как пудинг из риса.
Подают с горячим соусом молочным с изюмом или горячими фруктовыми соусами.