Персики в кляре. Персики нарезают на половинки, удаляют косточку, заливают крепким сахарным сиропом, добавляют ароматный ликер и выдерживают в нем 3—4 ч. После этого персики вынимают из сиропа, накалывают их на вилку, обмакивают в тесто кляр и жарят во фритюре.
Подают персики горячими с абрикосовым соусом.
Зефир абрикосовый. Спелые абрикосы промывают, удаляют косточки и припускают с небольшим количеством воды. Затем их протирают через сито, добавляют сахар и уваривают до загустения. В горячее абрикосовое пюре вводят размоченный и растворенный в горячей воде желатин и хорошо взбитые яичные белки. Массу выпускают из мешочка в креманку в виде высокой горки, подливают ароматизированный сироп или ликер и подают холодным.
Зефир можно выпустить из кондитерского мешка в виде разных фигурок на противень, посыпанный сахарной пудрой. Изделия посыпают сахарной пудрой и дают застыть.
Марципан. В кондитерский котел кладут сахар, доливают воду и уваривают до тех пор, пока капля сиропа, если ее опустить в холодную воду, не станет твердой. В горячий сироп кладут измельченный на мясорубке миндаль и прогревают 3—4 мин, размешивая деревянной лопаточкой. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, охлаждают и вновь промалывают на мясорубке.
Из этой миндальной массы изготовляют различные фигурки в виде ягод и фруктов и подкрашивают их пищевой краской. Марципановую массу можно ароматизировать эфирным маслом, эссенцией, ванилином, шафраном, кардамоном, ликером и др.
Каймак. В молоко добавляют сахар и выпаривают,
помешивая, до густоты сметаны. Полученную массу
охлаждают и взбивают. Каймаком заполняют тарталетки, профитроли, промазывают им вафли и
используют вместо крема для слоения тортов
и пирожных.
Сладкие блюда
Рубрика: Разные сладкие блюда | 05.06.2009 13:36 | adminЯгоды
Рубрика: Свежие фрукты и ягоды | 05.06.2009 13:34 | adminАрбуз-корзина с желе. Из арбуза вынимают мякоть, корку вырезают в виде корзины с ручкой.
Ручку и бортик нарезают фигурно. Из мякоти арбуза удаляют все семечки и нарезают ее кубиками. Так же кубиками нарезают мякоть дыни. Мякоть дыни и арбуза кладут в корзину из корки арбуза и заливают холодным желе. Для приготовления желе в горячий сироп кладут размоченный желатин (25 — 30 г на 1 л), добавляют ликер или портвеин.
После застывания арбуз-корзину подают на тарелке с салфеткой. Рядом кладут ложку, а на стол ставят вазочки с чайными или десертными ложками.
Месседуан из фруктов. Очищенные фрукты — бананы, ананасы, абрикосы, груши и персики — мелко шинкуют, заливают апельсиновым соком, добавляют фруктовый сироп или ликер и подают в кре-манках.
Груша в вине. Груши очищают от кожицы, при помощи выемки удаляют семена. Подготовленную грушу и кожицу кладут в кипяток с сахаром и лимонной кислотой и варят.
Готовую грушу вынимают, сироп процеживают, кладут в него сахар, кипятят и добавляют красное вино или херес.
При отпуске грушу ставят в креманку и заливают сиропом.
Апельсины в сиропе. Апельсины очищают от кожицы, мякоть нарезают кружочками, кладут в вазочки и заливают сиропом с вином.
Ягоды со сливками. Малину, землянику или клубнику перебирают, промывают и укладывают в кре-манки. Сахар или сахарную пудру подают отдельно в розетке, а молоко или сливки — в молочнике.
Ягоды со взбитыми сливками. Сливки 35%-ной жирности охлаждают, взбивают веничком, добавляют сахарную пудру или мелкий сахарный песок и осторожно перемешивают.
Взбитые сливки кладут в виде горки в креманки, вокруг укладывают ягоды (клубнику, землянику, малину) и посыпают сверху сахарной пудрой.
