Суфле — горячее блюдо. Его выпекают на сковородах и сразу подают пока оно не осело.
Суфле ванильное. Яичные желтки растирают добела, затем всыпают муку, добавляют ванилин и хорошо размешивают. Эту смесь разводят горячим молоком, постепенно вливая его и размешивая массу лопаткой, чтобы не было комочков. Смесь проваривают до загустения, охлаждают до температуры 20—25°С, протирают через сито, вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Кроншели или сковороды смазывают сливочным маслом, кладут в них горкой взбитую яично-молоч-ную массу, придают ей форму конуса и выпекают суфле в духовке.
При подаче суфле сверху посыпают сахарной пудрой и отдельно подают кипяченое холодное молоко или холодные сливки.
Суфле ореховое. Грецкие орехи очищают, подсушивают в жарочном шкафу, толкут в ступке и соединяют с массой для суфле. Затем вводят взбитые яичные белки, формуют и выпекают суфле, как описано ранее. В ореховое суфле ванилин не добавляют.
Суфле шоколадное. Шоколад измельчают на тарелке и вводят в проваренную массу, приготовленную, как для суфле ванильного.
Суфле из творога. Творог протирают, добавляют сахар, растертый с яичными желтками, сметаной и размягченным сливочным маслом, просеянную муку, ванилин, все хорошо размешивают и взбивают венчиком, вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.
Кроншель смазывают маслом, кладут в него горкой творожную массу, обравнивают, наносят ножом рисунок и выпекают.
Подают суфле горячим с холодным кипяченым молоком или с холодными сырыми сливками.
Суфле яблочное. Яблоки промывают, удаляют сердцевину, запекают в жарочном шкафу, протирают через сито. В яблочное пюре добавляют сахар и, помешивая, проваривают до загустения. В горячую массу вводят взбитые яичные белки. Эту массу выпекают как обычное суфле.
Суфле из ягод. Ягодное суфле можно готовить из любых ягод. Для этого ягодное пюре с, сахаром уваривают до загустения и готовят так же, как суфле из яблок.
Суфле
Рубрика: Суфле и мороженое | 05.06.2009 13:17 | adminКремы
Рубрика: Самбуки и кремы | 05.06.2009 13:15 | adminКремы готовят из взбитых сливок, сметаны или фруктово-ягодных пюре. Для взбивания используют сливки с жирностью не менее 30%.
Крем ванильный. Яйца с сахарным песком растирают, разводят горячим кипяченым молоком, вливая его постепенно и все время мешая лопаткой. В полученную смесь (шарлот) вводят размоченный желатин. Массу размешивают, нагревают до температуры 75—80 С, процеживают и добавляют ванилин.
Охлажденные сливки взбивают венчиком до образования пышной пены и осторожно перемешивают с полученной массой, охлажденной до температуры 15—18°С. Полученную массу разливают в формочки и дают застыть на холоде.
Перед подачей формочки опускают на несколько секунд в горячую воду, выкладывают крем в креманки или в вазочки и поливают фруктовым сиропом или земляничным пюре.
Крем из сметаны. Готовят так же, как крем ванильный, но сливки заменяют сметаной. Чтобы сметана не отмаслилась, ее перед взбиванием надо хорошо охладить.
Крем карамель. Растирают сырые яйца с сахаром (2/3 общей нормы), разводят их горячим молоком, добавляют ванилин и процеживают. Остальной сахар расплавляют на сухой сковороде и нагревают до коричневого цвета при непрерывном помешивании, чтобы сахар не пригорел, добавляют воду, кипятят, процеживают и половину карамели вводят в яично-молочную смесь (шарлот).
Металлические формочки смазывают сливочным маслом, на дно их наливают оставшуюся часть карамели, охлаждают ее до застывания, а затем заполняют формочки яично-молочной смесью. Стаканчики ставят на противень, подливают воды и в жарочном шкафу доводят крем до загустения.
Готовый крем выкладывают на десертные тарелочки.
Крем кофейный. В молочно-яичную смесь после ее проваривания вводят очень крепко заваренный и процеженный кофе и готовят, как крем ванильный. Подают с фруктовыми сиропами.
Крем ореховый. Очищенные орехи подсушивают, удаляют пленку, измельчают в ступке, вводят в яично-молочную смесь и готовят, как крем ванильный.
Крем земляничный или малиновый. Ягоды протирают, растирают с сахаром, готовят яично-молочную смесь, добавляют протертые ягоды и готовят крем, как обычно.
Крем украинский. Ржаные сухари размалывают, слегка поджаривают и кладут в крем ванильный.
