Виды сладких соусов

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 1—2 ч. Затем курагу протирают через сито вместе с отваром, добавляют сахар и варят до загустения. Можно ввести в соус десертное вино (мускат, мускатель и т. д.).
Так же варят соус со свежими абрикосами.
Готовый соус используют при подаче гренков с фруктами, гурьевской каши, сухарного пудинга и других сладких блюд.
Соус яблочный. Свежие яблоки промывают в холодной воде, нарезают, заливают небольшим количеством воды, варят до готовности, протирают через сито, добавляют сахар и молотую корицу. Массу доводят до кипения, добавляют крахмал и заваривают.
Готовый соус подают к крупяным запеканкам, биточкам.
Соус ягодный. Малину или клубнику перебирают, удаляют плодоножки, промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, пересыпают сахарным песком и оставляют примерно на 1 ч на холоде. Ягоды вместе с соком протирают через сито. Соус используют для подачи мороженого, крема, парфе и других сладких блюд.
Для приготовления горячего ягодного соуса промытые ягоды малины, земляники и клубники протирают через сито, заливают сахарным сиропом и при помешивании доводят до кипения. Готовый соус используют для подачи запеканок и пудингов.
Соус шоколадный. I вариант. Варят сахарный сироп, крахмал растирают с небольшим количеством шоколада и постепенно вводят в сахарный сироп, добавляют ванилин, доводят до кипения, процеживают и охлаждают.
II вариант. Какао растирают с сахарным песком, постепенно вводят сырые яичные желтки и снова растирают до однородной массы. Добавляют ванилин, разводят массу горячей кипяченой водой или молоком, все время помешивая, чтобы не заварились желтки. Соус прогревают до температуры 75—80°С, процеживают, охлаждают и подают к взбитым сливкам, профитролям, пудингам, снежкам и кремам.
Какао в этом случае можно заменить растопленным шоколадом.
Соус сабайон. Размешивают целые яйца (3 шт.) и желтки (3 шт.), всыпают сахар (150 г) и взбивают. В яично-сахарную массу кладут цедру от лимона, вливают белое столовое вино (примерно 150 г) и на горячей водяной бане прогревают, взбивая венчиком до загустения. Затем цедру удаляют, отжимают в соус сок лимона и добавляют ром.

 

Соусы сладкие

Сладкие соусы используют для подачи крупяных биточков, запеканок, пудингов, гречневой каши, профитролей со сливками и других сладких блюд.