Блюда из курицы

Шейка куриная фаршированная. С тушки курицы срезают кожу с грудки вместе с шейным позвонком. Затем шейный позвонок вместе с пищеводом и гортанью удаляют. Куриный жир и печень промалывают, мелко рубят, добавляют сырое яйцо, соль, перец, мускатный орех, муку и этой массой заполняют куриную шейку. Оба конца ее зашивают ниткой и варят в подсоленной воде с пряностями в течение 35—40 мин. С приготовленной шейки нитки удаляют и подают ее с зеленым горошком.
Рагу из куриных потрохов. Желудки промывают, срезают жир, разрезают, удаляют кутикулу, еще раз хорошо промывают и варят в подсоленной воде до готовности. У шеек удаляют гортань и пищевод. Сердце и печень промывают и вымачивают в холодной воде. Затем шейки разрубают пополам, сердце разрезают и обжаривают. Вареный желудок нарезают. Все продукты кладут в сотейник, добавляют обжаренные овощи, заливают соусом красным и доводят до готовности. В рагу можно добавить рубленый чеснок.
При подаче посыпают рубленой зеленью, а сверху кладут кусочек вареной куриной печени и вареный куриный гребешок.
Ризотто из куриной печени. Куриную печень после удаления желчи промывают, ошпаривают, нарезают крупными кубиками и обжаривают на сковороде. Затем печень кладут в сотейник, добавляют рубленый пассерованный лук, пассерованный томат, красный соус и кипятят.
Рис припускают, смешивают с тертым сыром, кладут в металлическое кольцо, утрамбовывают. Рис выкладывают на тарелку, сверху на него кладут печень вместе с соусом и посыпают рубленой зеленью.
Волован с курицей. Готовят так же, как и воло-ваны с рыбой, только вместо рыбы берут мякоть курицы, куриную кнель, вареные куриные гребешки, грибы, соус белый с яйцом (сюпрем) и мускатный орех.
Волованы можно делать с одними куриными гребешками, заправленными соусом белым куриным.

 

Котлеты

Котлета по-киевски. С тушки курицы снимают кожу и срезают филе вместе с косточками крыльев. Крылья обрубают по первый сустав, а второй плечевой сустав оставляют на филе и зачищают. От филе отделяют малое филе и удаляют из него сухожилия, а большое филе зачищают и перере-г зают в нем сухожилие. Затем большое филе надрезают в длину с-двух сторон, разворачивают и слегка отбивают. Сливочное масло растирают с сырыми желтками и лимонной кислотой, формуют, придавая сигарообразную форму, и охлаждают. Охлажденное масло кладут на отбитое большое филе, накрывают отбитым малым филе, заворачивают, придавая котлете овальную форму с заостренным концом и оставляя снаружи косточку.
Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, вторично смачивают в льезоне и вновь панируют в сухарях. Котлету окончательно формуют, охлаждают, жарят во фритюре и в духовке доводят до готовности.
На гарнир подают картофель, жаренный во фритюре, грибы в сметане (в тарталетках), зеленый горошек в масле или фрукты (в тарталетках). На косточку котлеты надевают бумажную папильотку, а котлету поливают сливочным маслом.
Котлета панированная (деволяй). Куриное филе с косточкой готовят так же, как и для котлет по-киевски, солят, слегка смазывают размягченным сливочным маслом, на середину большого филе кладут малое отбитое филе. Края большого филе заворачивают и придают котлете овальную форму с заостренным концом, обмакивают в льезон, панируют в тертом или нарезанном соломкой белом хлебе, обжаривают с двух сторон на сливочном масле на сковороде.
Отпускают, как котлету по-киевски.