Цыпленок «моренго». Жареных цыплят разрубают на куски по 2 шт. на 1 порцию, вырубают позвоночную кость, кладут в сотейник, заливают соусом мадера и кипятят 4—5 мин.
На крутоны из белого хлеба кладут кусочки цыплят, вокруг укладывают припущенные на сливочном масле шампиньоны, сваренные вкрутую и нарезанные четвертинками яйца, раковые шейки (5—6 шт.) и все заливают соусом мадера.
При подаче цыпленка подогревают под крышкой и, не открывая, подают.
Цыпленок табака. Тушку цыпленка разрубают вдоль по килевой кости, разворачивают и отбивают. Затем тушку обмакивают в настоянную с чеснаком воду, солят, кладут кожей вниз на сковороду с горячим жиром и под прессом обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. На гарнир подают нарезанный кольцами ма-j ринованный репчатый лук, зеленый лук, свежие или соленые огурцы и помидоры, лимон и зе-1 леные салаты. Соус «Южный» или ткемали поя дают отдельно.
Крокеты из кур (I вариант). С тушки курицы срезают мякоть, зачищают ее от кожи и пленок, промалывают, добавляют белый хлеб (15% массы фарша), размоченный в молоке и отжатый, солят, заправляют тертым мускатным орехом и вторично промалывают.
Фарш хорошо выбивают, разделывают на небольшие шарики, панируют их в муке, смачивают в льезоне, еще раз панируют в тертом белом хлебе, обжаривают во фритюре и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Крокеты можно делать крупнее и фаршировать грибным фаршем или рубленым вареным яйцом.
На гарнир подают зеленый горошек в масле или припущенный рис.
Крокеты из кур (II вариант). Вареную мякоть
курицы промалывают или мелко шинкуют, соединяют с густым молочным соусом, добавляют
яичные сырые желтки, формуют крокеты, панируют в муке, смачивают в льезоне, еще раз панируют в тертом белом хлебе и обжаривают во фри
тюре.
Подают как горячую закуску на салфетке.

Обработанную тушку сырой курицы нарубают на порции, солят, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Затем кусочки курицы кладут в сотейник, добавляют немного пассерованного томата, зелень, до половины заливают бульоном или водой и под крышкой доводят почти до готовности. Затем курицу кладут в другой сотейник, засыпают обжаренными овощами, обточенными шариками при помощи выемки, заливают процеженным бульоном, оставшимся от тушения курицы, и под крышкой тушат до полной готовности.
Для тушения берут следующие овощи: морковь, репу, мелкий лук-шалот, зеленый горошек, обжаренные свежие помидоры, нарезанные кубиками и очищенные от кожицы и семян. Курицу подают в баранчике, посыпав сверху рубленой зеленью.
Соте из курицы. Обработанную сырую курицу нарубают на порции, панируют в муке, обжаривают в сотейнике на масле, добавляют немного томатного пюре, еще раз обжаривают, кладут рубленый пассерованный лук, пряности, заливают до половины водой, солят и под крышкой тушат до готовности. Курицу перекладывают в другой сотейник, покрывают слоем обжаренных помидоров без кожи и семян, слоем обжаренных шампиньонов, заливают процеженным соком, получившимся при обжаривании, и кипятят 2—3 мин. При подаче в баранчик кладут жареный картофель, сверху — курицу, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью.
Цыпленок жареный. Обработанную и заправленную шпагатом тушку цыпленка солят, смазывают сметаной и в духовке обжаривают до образования румяной корочки, добавляют немного воды или бульона и, поливая цыпленка периодически этим соком, доводят до готовности.
Перед подачей у обжаренного цыпленка вырубают позвоночную кость и удаляют реберные косточки. После этого его прогревают и подают с картофелем в молочном соусе, цветной капустой, овощами в молочном соусе и процеженным соком.