Сердце и уши

Сердце говяжье жареное. Сердце разрезают пополам, хорошо промывают и вымачивают 2—3 ч в холодной воде. Затем кладут его в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют немного уксуса и варят. Через 40 мин добавляют очищенные коренья, лавровый лист, перец горошком, соль и продолжают варить при слабом кипении до го-| товности. Готовое сердце охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке и обжаривают с двух сторон на сковороде.
При подаче жареные куски сердца кладут на горячее блюдо или тарелку, сбоку располагают гарнир — тушеные овощи, картофель жареный или отварной, картофельное пюре. Поливают сливочным маслом и украшают веточками зелени. Соус томатный или красный с луком подают отдельно.
Уши теленка. Уши опаливают, зачищают, промывают и варят с зеленью петрушки до готовности. Уши вынимают из бульона, охлаждают, мелко шинкуют, кладут в глиняный горшочек, добавляют пассерованный лук, припущенные белые грибы или шампиньоны, заливают соусом белым или сметанным и кипятят 8—10 мин. Посыпают рубленой зеленью и подают без гарнира.

 

Рубец

Рубец отварной. Рубцы тщательно зачищают, моют травяной щеткой, ошпаривают кипятком, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, периодически меняя воду. Приготовленные таким образом рубцы солят, посыпают перцем, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и варят в подсоленной воде со специями примерно 3 ч. Готовый рубец вынимают из бульона, охлаждают, снимают шпагат и нарезают кружочками. Перед отпуском их прогревают в соусе и отпускают с отварным картофелем. Соус берут красный с горчицей (роберт) или сметанный с хреном. Холодный соус (хрен с уксусом) подают отдельно.
Рубец можно отпускать в холодном виде как закуску с холодным овощным гарниром и хреном.
Рубец тушеный. Сваренный до готовности рубец нарезают крупной соломкой, слегка обжаривают, кладут в глиняные горшочки, добавляют нарезанные и обжаренные свежие белые грибы или шампиньоны, заливают соусом сметанно-томатным с луком («Строганов») и тушат в духовке 15— 20 мин.
Рубец можно тушить с томатным соусом и жареной копченой грудинкой, со сметанным соусом и луком, а также с красным соусом с луком, овощами и чесноком.
На гарнир отдельно на кроншеле подают отварной картофель с рубленой зеленью.