Отбивные котлеты. Котлеты нарезают с косточкой из корейки свинины, телятины или баранины, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с двух сторон.
Гарнируют картофелем жареным, отварными или припущенными овощами, сложным гарниром. При отпуске поливают жиром.
Шницель отбивной. Шницель нарезают с тазобедренной части свинины, телятины или баранины. Его отбивают, обравнивают, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и обжаривают до золотистого цвета.
На блюдо с одной стороны кладут шницель О—2 кусочка), а с другой стороны — сложный гарнир. Сверху на шницель кладут кружочек очищенного от кожи и семян лимона, на лимон — несколько почек каперсов или кружок вареного яйца с ободком из анчоуса, а сам шницель поливают маслом и украшают зеленью.
Гарнируют зеленым горошком или отварными стручками фасоли с маслом или соусом, морковью или овощами в молочном соусе, картофелем, жаренным во фритюре, или картофельными крокетами, цветной, брюссельской капустой или капустой буше и др.
Солянка мясная на сковороде. Вареное мясо, язык, почки, ветчину, сосиски или сардельки нарезают небольшими тонкими ломтиками и слегка обжаривают на масле. Затем добавлят сливы или маслины без косточек, каперсы, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ромбиками. Продукты заправляют соусом красным с луком и доводят до кипения.
На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, кладут часть тушеной капусты, сверху —- слой мясных продуктов в соусе и снова слой капусты. Поверхность разравнивают в виде горки, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Перед подачей солянку украшают ломтиками лимона, кружочками вареного яйца, солеными огурцами, вырезанными в виде лапок, вареной свеклой и посыпают зеленью. Cалаты с фотографиями

Поджарка мясная. Поджарку можно приготовить из одного или нескольких видов мяса — говядины, свинины, баранины.
Мясо нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, перцем и обжаривают до румяной корочки. Поджарку заливают красным соусом луковым и доводят до кипения.
Подают поджарку с отварным картофелем и рубленой зеленью.
Жаркое на таганке. Мясные продукты (вырезку, свиную и баранью корейку, говяжью печень) нарезают тонкими ломтиками, слегка их отбивают (кроме печени), посыпают солью, перцем, а печень панируют в муке. Все продукты обжаривают до готовности, укладывают на сковороду вокруг бре-зированных овощей (моркови, брюквы, картофеля и капусты буше), сверху кладут лук, жаренный во фритюре колечками.
Перед подачей сковороду ставят на таганок с углями, подливают мясной сок и украшают веточками зелени.
Бризоль. Почечную часть корейки телятины или свинины нарезают по два кусочка на порцию, слегка их отбивают, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, быстро обжаривают с двух сторон и в духовке доводят до готовности.
Отпускают это блюдо со смесью овощей в молочном соусе или с картофелем в молочном соусе (метрдотель).
Котлеты натуральные. Котлеты нарезают из корейки телятины, свинины с косточкой по одной штуке на порцию, а из корейки баранины — по две, одна из которых нарезается с косточкой. Для приготовления натуральных котлет используют 6—7 ребер почечной части корейки. Натуральные котлеты посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Гарнир подают сложный — жареный картофель, овощи в молочном соусе и цветная капуста или зеленый горошек, грибы в сметане, консервированные фрукты, картофельные крокеты и т. д. На косточку котлеты из баранины при подаче надевают бумажную папильотку.
К натуральным котлетам из свинины и телятины соус не подают, а к котлетам из баранины подают соус с луком (субиз).