Баранина

Баранина жареная. Из бараньего окорока вырезают тазовую кость, отрубают рульку и зачищают кость (делают манжет). Окорок натирают солью, чесноком, обжаривают, подливают воду и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая образовавшимся соком.
Нарезанный на порции окорок отпускают с рисом, жареными или тушеными овощами, фасолью в томате, овощным пюре и поливают соком.
Баранина, жареная фри. Отварную баранину нарезают на порции, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фри-i юре.
На гарнир подают жареный картофель, пюре и т. д. Отдельно подают соус томатный.
«Седло» баранье. Из туши молодого барана вырубают поясничную часть с почками, вырезкой и двумя ребрами, а окорока (жиго) отрубают так, чтобы кончик хвоста остался при «седле». Затем обрезают часть пашины с ребрами, а остальную часть пашины подворачивают внутрь «седла» и связывают шпагатом в 3—4 местах. Таким образом подготовленное изделие натирают солью, смешанной с толченым чесноком, обжаривают на противне, подливают немного воды и в жарочном шкафу доводят до готовности, периодически поливая выделяющимся соком.
Готовое «седло» вынимают, шпагат удаляют и одним куском срезают мякоть с двух сторон позвонка. Мясо нарезают на кусочки и аккуратно укладывают на прежнее место. Сверху кладут нарезанные кружочки почки и филе.
«Седло» кладут на большое металлическое блюдо или хрустат, гарнируют шариками брезиро-ванных овощей (моркови, брюквы), жареным картофелем (стружка, фрит, шато). Блюдо ставят в жарочный шкаф, прогревают и украшают зеленью.
Отдельно подаюг процеженный и обезжиренный сок, получившийся при обжарке «седла», или соус молочный с луком (субиз).

 

Жаркое из свинины

Эскалоп, фаршированный грибами. Свежие бель/ грибы или шампиньоны промывают, обжаривают/ луком, охлаждают, рубят или промалывают, добав ляют густой молочный соус, сырые яйца и заправ ляют солью и перцем.
Эскалопы отбивают, кладут на них грибн’оР фарш, сворачивают мясо в виде рулетика. Рулетики панируют в муке, обмакивают в сырое яйцо, панируют в тертом белом хлебе и жарят до готовности. Подают с зеленым горошком в масле или молочном соусе, картофельными крокетами, поливают маслом и украшают зеленью.
Поджарка свиная. Из окорока или корейки нарезают наискось 3—4 кусочка массой по 30—40 г на одну порцию, слегка их отбивают, солят, перчат и жарят с двух сторон до готовности. Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют и кладут в свиную поджарку, добавляют соус «Южный» или томат-пюре и доводят до кипения.
Отпускают поджарку на кроншелях с гарниром из припущенных овощей или жареным картофелем.
Поджарку можно подавать и как горячую закуску без гарнира.
Свинина жареная. Подготовленные куски свинины массой 1—2 кг кладут на противень, солят, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, при температуре 200—240 С. Во время жарки свинину периодически поливают выделяющимся соком.
Когда мясо подрумянится, подливают немного воды, температуру в жарочном шкафу снижают до 140—150 «С и жар,ят до готовности.
При подаче свинину нарезают по одному или по два кусочка на порцию, гарнируют тушеной капустой, картофельным пюре, отварной фасолью, отварным или жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей или сложным гарниром. Сверху свинину поливают мясным соком или отдельно подают соус красный с горчицей (роберт).
Шашлык из свинины с луком. Не очень жирную мякоть свинины нарезают кусочками массой по 15—20 г каждый, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, нанизывают на шампур вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами, и жарят на углях, в электрогриле или на сковороде с жиром. На гарнир подаюг припущенный рис или све->йую зелень, а также свежие овощи и лимон. Соус ткемали или «Нашараби» подают отдельно.