Раки вареные. В кипящую подсоленную воду добавляют укроп, перец и лавровый лист, опускают живых раков или креветок и варят 5—7 мин под крышкой. Готовых раков кладут на блюдо и украшают зеленью. Раков можно варить и в пиве.
Кокиль из раков. У вареных раков отделяют и очищают шейки, мякоть их смешивают с шинкованными припущенными шампиньонами, добавляют паровой рыбный соус с белым вином, раковое масло, перемешивают и доводят до кипения. Полученную массу кладут в смазанные маслом кокиль-ницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Подают кокиль из раков на тарелке как горячую закуску, покрыв салфеткой.
Так же готовят кокиль из креветок, устриц и печени налима.
Раки и крабы бардалез (I вариант). Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают мелкими кубиками (бардалез) и пассеруют на сливочном масле, добавляют белое столовое вино, выпаривают и овощи кладут в соус рыбный томатный.
Консервированных крабов или мякоть вареных раков кладут в кокильницы, заливают соусом с кореньями, посыпают тертым сыром и запекают
Подают как горячую закуску.
Раки или крабы бардалез (II вариант). Раков или крабов варят и очищают от панциря, нарезают кубиками. Белые грибы или шампиньоны также нарезают мелкими кубиками, обжаривают на масле, соединяют с крабами или раками, заливают соусом бардалез и кипятят.
В овальный баранчик кладут металлическое кольцо, в него — припущенный рис, утрамбовывают его и вынимают кольцо. На постамент из риса кладут раков или крабов в соусе, прогревают под крышкой и отпускают, не открывая.