Разные блюда из яиц

Яичные котлеты. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и мелко шинкуют. Добавляют густой молочный соус, смешанный с сырыми яичными желтками, размешивают, формуют котлетки, панируют их в сухарях и на горячей сковороде обжаривают с двух сторон.
Подают яичные котлетки по 3 шт. на порцию с зеленым горошком, пюре из шпината и маслом.
Крокеты яичные. Массу готовят так же, как для яичных котлет, шарики размером с грецкий орех панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в сухарях и жарят во фритюре. Крокеты подают на тарелке, покрытой салфеткой. Соус томатный или мадеру подают отдельно.
Крокеты из яиц фаршированные. Нежирную ветчину мелко рубят, смешивают с небольшим количеством густого молочного соуса. Этой массой фаршируют крокеты, панируют, жарят и подают их, как обычные яичные крокеты.
Яйца с грибами в тарталетках. Свежие белые грибы или шампиньоны хорошо промывают, мелко шинкуют, жарят на масле, добавляют сметанный соус и кипятят 1—2 мин. Немного грибов кладут в две тарталетки из теста, сверху на них кладут по одному яйцу без скорлупы, сваренному «в мешочек» в воде, подкисленной уксусом, заливают сметанным соусом. Блюдо подают горячим. Грибы можно заменить пюре из шпината или зеленым горошком.
Яйца, запеченные в тарталетках. Готовятся так же, как и яйца с грибами, но соус в этом случае делают гуще. Заливают им яйца в тарталетках, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Яйца в крутонах «эф паризьен». Батон белого хлеба нарезают поперек на куски высотой около 5 см, вырезают из него крутон в виде цилиндра. С одной его стороны делают круговой надрез ножом, оставляя стенку толщиной примерно в 3 мм. Крутон обжаривают на масле, а затем по надрезу удаляют мякоть. В эти стаканчики выпускают сырые яйца, солят и запекают всмятку в жарочном шкафу. Свежие белые грибы шинкуют соломкой и обжаривают на масле. В грибы добавляют такое же количество шинкованной ветчины, вместе прожаривают, добавляют соус мадера, кипятят и этой смесью заливают яйца в крутонах. Подают по 2 шт. на 1 порцию, посыпав зеленью петрушки.
Яйца, жаренные в колбасе. Вареную, чайную или докторскую колбасу диаметром не менее 8 см с оболочкой не из целлофана нарезают поперек толщиной 3—3,5 мм. Затем кладут колбасу на горячую сковороду с маслом, поджаривают, пока она не примет форму чашечки. В эту чашку выпускают сырое яйцо и запекают до желаемой консистенции (в смятку, «в мешочек»). Сверху поливают соусом мадера. Подают по 2 шт. на 1 порцию.
Яйца фри. В горячий фритюр выпускают сырое яйцо и жарят «в мешочек». Затем яйцо вынимают, зачищают от бахромы и подают в тарталетках так же, как и яйца вареные с уксусом.

 

Яйца вареные и яичница

Яйца вареные. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 10 яиц 3 л воды и 40—50 г соли) и варят: всмятку — 3-—3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» (пашот) — 4,5—5,5 и вкрутую — 8—10 мин. Затем их кладут в холодную воду и очищают. Яйца можно подавать и в скорлупе.
Для варки яиц без скорлупы используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-ного уксуса, 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца партиями по 5—6 шт. Варят 3—3,5 мин, вынимают шумовкой и зачищают белковую бахрому.
Яичница-глазунья. На горячую порционную сковороду или кроншель с маслом выпускают сырые яйца так, чтобы желток остался целым. Солят одни только белки.
Яичница с черным хлебом. Хлеб без корок нарезают небольшими кубиками, кладут на сковороду с маслом, обжаривают, помешивая, и заливают яйцами, стараясь сохранить желток целым.
Яичница с ветчиной. Вареную ветчину или колбасу нарезают соломкой, обжаривают на масле на порционных сковородах, заливают яйцами, как для яичницы глазуньи. В поджаренную ветчину можно добавить немного красного соуса.
Яичница с помидорами. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу, разрезают их поперек, выжимают сок вместе с зернами, а мякоть нарезают кубиками, обжаривают на сливочном масле, солят, заливают яйцами.
Яичница с сельдью и луком. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху на лук кладут тонко нарезанную вымоченную сельдь, выпускают яйца и жарят. Яичницу украшают полосками сельди или анчоусов.
Кашка яичная — «эф брюи». Сырые яйца размешивают, солят, выливают в сотейник с растопленным маслом и, все время помешивая, прогревают до загустения. Надо следить, чтобы кашка не стала жесткой. Кашку кладут в кроншель, поливают сливочным маслом и подают с крутонами или флю-ронами. Можно отпускать ее и с гарнирами: в центре кашки делают углубление и кладут в него мелко нарезанные и обжаренные ветчину или колбасу, помидоры, грибы и др.