Рубрика: Холодные рыбные блюда и закуски

Криветки и паштет рыбный

Креветки. Креветок отваривают в подсоленной воде со специями, очищают шейки и готовят из них салаты с майонезом или используют целых вареных креветок для украшения банкетных холодных блюд.
Паштет рыбный. Мякоть рыбы- без кожи (судак, морской окунь, щука или налим) промалывают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб (15% массы рыбы), пассерованный лук и еще два раза промалывают. Фарш кладут в кастрюлю, добавляют размягченное сливочное масло (100 г на 1 кг фарша), молоко и выбивают деревянной лопаткой. Затем добавляют соль, перец, тертый мускатный орех и рубленую зелень петрушки. Можно добавить в фарш рубленые припущенные шампиньоны. Паштетную форму ставят на лист, обкладывают внутри раскатанным паштетным тестом так; чтобы края его свисали немного с бортов (примерно на 1 см). Внутри тесто плотно прижимают к стенкам формы. На дно формы кладут слой фарша, на него — кусочки припущенной лососины, кеты или припущенную печень налима, затем всю форму заполняют фаршем до самого верха. Сверху форму покрывают тонким слоем теста, соединяя его с краями теста на стенках формы, защипывают швы и смазывают яйцом. Затем делают несколько проколов в тесте для выхода пара и выпекают в не очень горячем духовом шкафу в течение 1,5 ч. Когда паштет остынет, в отверстия наливают рыбное желе и ставят форму на холод. Затем форму снимают, паштет разрезают вдоль на две половинки и нарезают поперек на порции.
Икра частиковых рыб. Икру освобождают от пленок, кладут в эмалированную или фарфоровую посуду, разрыхляют, заливают кипятком и, когда икра побелеет, воду сливают. Икру заправляют уксусом, перцем, солью и растительным маслом. Можно в нее добавить рубленый репчатый лук. Заправленную икру оставляют на холоде на 1 ч, а затем отпускают, посыпав зеленым луком.

 

Рыбные блюда

Ассорти рыбное. Для ассорти подбирают продукты, разные по цвету, например: осетрину отварную, кету или семгу, севрюгу горячего копчения; миноги, осетрину холодного копчения, семгу, красную или черную икру; подбирают также продукты, разные по вкусу: соленую, копченую, вареную рыбу и т. д.

Ассорти гарнируют зеленым салатом и лимоном или овощами. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (тартар). Если в наборе есть вареная рыба, то можно подавать соус хрен с уксусом. Можно на блюдо с рыбным ассорти уложить и расстегаи закусочные.
Балычные изделия. К балычным изделиям относятся вяленые и копченые спинки (балыки), брюшная (теша) и боковая части (боковина) белорыбицы, нельмы, осетровых рыб, дальневосточных лососей и других деликатесных рыб. Балычные изделия зачищают от кожи, нарезают тонкими ломтиками и подают на керамических блюдах с лимоном и зеленью (у теши также зачищают пленку с внутренней части).
Отварная осетровая рыба. К осетровым рыбам относятся белуга, калуга, осетр, шип, севрюга и стерлядь. За высокие вкусовые качества осетровую рыбу часто называют «красной». Осетровая рыба (кроме стерляди) поступает на предприятия об-> щественного питания потрошеной.
Мороженых белугу, осетра и севрюгу размораживают на воздухе. Затем удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. Затем срезают спинные жучки вместе со спинными плавниками, удаляют анальный и брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник и удаляют визигу. После этого рыбу пластуют на два звена, начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья очень крупной рыбы разрезают на 2—4 части. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина — 50—60 см.
Для холодных блюд осетровую рыбу чаще всего варят звеньями. Для этого зачищенные звенья перевязывают шпагатом, подвернув тешу. Подготовленные звенья заливают холодной водой, добавляют соль, зелень, специи, огуречный рассол и варят без кипения около 40 мин. После охлаждения в отваре с рыбы срезают реберные хрящи и нарезают ее на куски без кожи.
Если осетрину или севрюгу варят целиком, то ее ошпаривают, не срезая головы, удаляют жучки, визигу, хорошо промывают, перевязывают марлей поперек в нескольких местах, а затем привязывают к решетке рыбного котла и варят с пряностями. Визигу в этом случае удаляют через брюшко, для чего делают надрезы спинного хряща у головы и хвоста, и укладывают ее при помощи поварской иглы.
Остывшее звено вареной осетрины обравнивают ножом, смывают белые хлопья. Рыбу нарезают и укладывают на блюдо (по два кусочка на порцию). С одной стороны кладут гарнир: вареные овощи с заправкой, свежие огурцы и помидоры или пикули и разные соленья. Соус хрен подают отдельно.