Сельдевые рыбы обладают сильным специфическим запахом, поэтому их не варят, а жарят или запекают.
Салака жареная. Салаку промывают, снимают оставшуюся чешую, потрошат, удаляют жабры, посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают с двух сторон и в жарочном шкафу доводят до готовности. На гарнир подают жареный картофель, а салаку поливают маслом.
Салака тушеная. Пассеруют мелко шинкованные лук репчатый, морковь, корень петрушки и свежую капусту. В сотейник на пассерованные овощи кладут обработанную сырую салаку в два или три слоя, добавляя соль, перец, лавровый лист, заливают водой или бульоном и тушат 8—10 мин.
Тушеную салаку укладывают на блюдо, поливают бульоном с овощами и посыпают зеленью.
Сельдь, жаренная на углях. Сельдь потрошат, отрезают голову, хвост, плавники, промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, нанизывают на шампур и жарят на мангале или электрогриле, периодически переворачивая. Когда сельдь зарумянится со всех сторон, ее снимают с шампура, кладут на подогретое блюдо или тарелку, сбоку гарнируют точеным горячим отварным картофелем и посыпают рубленой зеленью. Отдельно на тарелке подают нарезанные соленые огурцы, помидоры, лук репчатый или зеленый и кусочек сливочного масла.
Сельдь запеченная (папильет). Соленую сельдь хорошо вымачивают в холодной воде, чае, пиве или молоке, разделывают на филе, панируют в муке и обжаривают с двух сторон на сливочном или растительном масле.
Смешивают мелко нарезанные припущенные шампиньоны, отварные язык и ветчину, пассерованныи лук, заливают соусом мадера и прогревают. Лист плотной бумаги (лучше пергамента) сворачивают вдвое и вырезают в виде сердца. Бумагу смазывают маслом, на одну ее половину кладут подготовленные продукты в соусе мадера, на них — филе жареной сельди, сверху — продукты в соусе и закрывают другой половиной бумаги. Края бумаги склеивают сырым яичным белком, через отверстие с тонкого конца конвертик немного надувают, чтобы верхний лист бумаги поднялся, и плотно заворачивают. Этот конверт с сельдью кладут на металлическое блюдо, ставят его в жарочный шкаф и запекают до коричневого цвета бумаги. Подают запеченную сельдь как горячую закуску на том же блюде, на котором она готовилась.