Цыпленок «моренго». Жареных цыплят разрубают на куски по 2 шт. на 1 порцию, вырубают позвоночную кость, кладут в сотейник, заливают соусом мадера и кипятят 4—5 мин.
На крутоны из белого хлеба кладут кусочки цыплят, вокруг укладывают припущенные на сливочном масле шампиньоны, сваренные вкрутую и нарезанные четвертинками яйца, раковые шейки (5—6 шт.) и все заливают соусом мадера.
При подаче цыпленка подогревают под крышкой и, не открывая, подают.
Цыпленок табака. Тушку цыпленка разрубают вдоль по килевой кости, разворачивают и отбивают. Затем тушку обмакивают в настоянную с чеснаком воду, солят, кладут кожей вниз на сковороду с горячим жиром и под прессом обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. На гарнир подают нарезанный кольцами ма-j ринованный репчатый лук, зеленый лук, свежие или соленые огурцы и помидоры, лимон и зе-1 леные салаты. Соус «Южный» или ткемали поя дают отдельно.
Крокеты из кур (I вариант). С тушки курицы срезают мякоть, зачищают ее от кожи и пленок, промалывают, добавляют белый хлеб (15% массы фарша), размоченный в молоке и отжатый, солят, заправляют тертым мускатным орехом и вторично промалывают.
Фарш хорошо выбивают, разделывают на небольшие шарики, панируют их в муке, смачивают в льезоне, еще раз панируют в тертом белом хлебе, обжаривают во фритюре и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Крокеты можно делать крупнее и фаршировать грибным фаршем или рубленым вареным яйцом.
На гарнир подают зеленый горошек в масле или припущенный рис.
Крокеты из кур (II вариант). Вареную мякоть
курицы промалывают или мелко шинкуют, соединяют с густым молочным соусом, добавляют
яичные сырые желтки, формуют крокеты, панируют в муке, смачивают в льезоне, еще раз панируют в тертом белом хлебе и обжаривают во фри
тюре.
Подают как горячую закуску на салфетке.