Соус томатный с грибами и луком. Репчатый лук шинкуют тонкими ломтиками, слегка пассеруют на топленом масле или маргарине, добавляют шинкованные свежие белые грибы или шампиньоны и продолжают пассеровать еще около 5 мин. Пассерованные продукты соединяют с соусом мясным томатным и варят 15 мин. Соус заправляют сливочным маслом и подают к филе, лангетам, отварному мясу, мясным рубленым биточкам и к блюдам из телятины.
Соус на курином бульоне «сюпрем». Растапливают сливочное масло, всыпают просеянную муку, и слегка пассеруют, не давая муке зарумяниться. Пассеровку немного охлаждают и постепенно разводят куриным бульоном, вымешивая веселкой до такого состояния, чтобы соус ТОНКИМ слоем удерживался на ней. Затем соус кипятят 5—7 мин и охлаждают до температуры 75—80°С. Сырые яичные желтки соединяют со сливками или молоком, вводят в соус, процеживают его, добавляют лимонный сок, тертый мускатный орех и заправляют сливочным маслом. Соус подают к отварной курице в волованах, паровым котлетам аспази, к паровому филе из кур, отварной курице с рисом.
Соус «сюпрем» для телятины. Готовят соус так же, как и куриный, но на бульоне из телятины.
Подают соус к отварной телятине и к рубленым паровым котлетам из телятины.