Сироп для муссов готовят так же, как для желе, и после охлаждения взбивают. Готовят муссы либо с желатином, либо с манной крупой.
Мусс клюквенный. Клюкву разминают, процеживают, выжимки заливают водой, кипятят несколько минут и процеживают. Отвар от ягод соединяют с размоченным желатином, кипятят, добавляют сахар и отжатый сок клюквы. Сироп охлаждают до температуры 2U— 25°С, взбивают на льду до образования пенистой густой массы и быстро раскладывают в формочки.
При подаче поливают ароматизированным
сахарным сиропом.
Муссы из других ягод готовят так же. В сироп из некислых ягод добавляют лимонную кислоту.
Мусс лимонный или апельсиновый. Сироп готовят как для желе лимонного, но не осветляют его и взбивают на холоде.
Мусс из яблок, груш, абрикосов. Фрукты очищают,
промывают, добавляют немного воды, припускают
и вместе с отваром протирают через сито. В горячую массу вводят размоченный желатин, сахар и
доводят до кипения, часто помешивая. Массу охлаждают до температуры 20—25°С и взбивают на
холоде. При подаче поливают клюквенным сиропом.
Мусс с манной крупой. В готовый фруктовый горя чий сироп засыпают манную крупу (100 г на 1 л си ропа) и варят в течение 7—8 мин. Массу охлаж дают, взбивают до образования густой пены, рас кладывают в формочки и дают застыть.