Почки по-русски. Телячьи почки зачищают от пленок и жира, разрезают их вдоль на четыре части, режут на ломтики, солят и обжаривают с жиром на сковороде.
Бараньи и свиные почки сначала вымачивают в воде, а говяжьи вымачивают и варят.
Почки кладут в сотейник, заливают томатным соусом, добавляют соленые очищенные, нарезанные ромбиками огурцы, пассерованный шинкованный лук, припущенные свежие белые грибы и кипятят 2—3 мин, добавляют рубленый чеснок и четвертинки вареного яйца.
Картофель вареный режут дольками, жарят и подают отдельно в кроншелях, посыпав зеленью.
Почки в сухарях броше. Телячьи почки очищают от пленок и жира, надрезают почти до конца, разворачивают, скалывают шпажкой. Затем почки солят, панируют в муке, смачивают льезоном, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в духовке.
На гарнир подают картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, или картофельные крокеты, лимон и на почки кладут зеленое масло (метрдотель).
Почки миньер. У телячьих почек срезают часть жира, нарезают их кружочками толщиной 6—7 мм, солят, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на сковороде и доводят до готовности в духовке. Перед подачей на сковороду кладут горкой картофель пай, вокруг картофеля укладывают готовые почки, поливают соком, который остался после их обжаривания, и соком лимона или кладут кружочки очищенного от кожицы и семян лимона. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки и сверху укладывают жареные кружочки свежих
помидоров.
Почки грилье. С телячьих почек срезают лишний жир, делают на них надрез, разворачивают, скалывают двумя маленькими шпажками, посыпают солью, перцем, смазывают сливочным маслом и на решетке обжаривают на углях или в электрогриле. При отпуске кладут на почки жареные помидоры.
Почки в сметане. Почки подготавливают и обжар вают так же, как и почки по-русски, заливают со сом сметанным с луком, кипятят в течение нескол ких минут. Отпускают с жареным или отварным картоф лем и рубленой зеленью.

Вымя вареное. Вымя промывают, нарезают крупными кусками, вымачивают в холодной воде в течение 4—5 ч и варят до готовности с солью и пряностями. Готовое вымя вынимают из бульона, нарезают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом томатным или красным с корнишонами, кипятят и подают с отварным картофелем или картофельным пюре.
Вымя, тушенное с овощами. Вареное вымя нарезают кубиками или брусочками, заливают соусом томатным, добавляют пассерованные овощи (морковь, репу, репчатый лук), перец, лавровый лист и тушат.
На гарнир подают отварной или жареный картофель, гречневую кашу или макароны.
Вымя жареное. Отварное вымя нарезают ломтиками, панируют в муке смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде. Подают с жареным картофелем и соленым огурцом. Соус томатный подают отдельно.
Мозги отварные. Говяжьи или телячьи мозги кладут в холодную воду на 2—3 ч, удаляют пленку и сосуды, не вынимая из воды, промывают, опускают в подкисленный уксусом и подсоленный кипяток, добавляют лук, перец, лавровый лист и варят мозги при очень медленном кипении около 30 мин. Мозги до подачи из бульона не вынимают. Перед подачей мозги нарезают и прогревают в бульоне. На гарнир подают картофельное пюре или отварной рис. На ломтики мозгов кладут припущенные шампиньоны и поливают соусом томатным, паровым или белым с каперсами.
Мозги жареные. Мозги отваривают, как описано выше, охлаждают, нарезают каждую половинку на 2—3 дольки, панируют в муке и обжаривают на сковороде с двух сторон до румяного колера. Подают с картофельным пюре и маслом.
Мозги, жаренные фри. Варенью мозги нарезают на дольки, панируют их в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Мозги фри отпускают с овощным или картофельным пюре, с зеленым горошком, заправленным молочным соусом. Соус мадера или томатный подают отдельно.
Мозги, запеченные на крутоне. Ломтик вареных мозгов кладут на крутон из черного хлеба, заливают густым молочным соусом или соусом красным с луком, посыпают тертым сыром и запекают.
Костные мозги на крутоне (крутон муаль). Костный мозг из трубчатых костей нарезают кружочками, варят в подсоленном кипятке в течение 2—3 мин, вынимают шумовкой, заправляют соусом мадера или мясным с луком. Затем из черного хлеба вырезают ромбообразные крутоны, по краям делают надрезы и с двух сторон обжаривают на масле. Из середины крутона вынимают мякоть, в углубление кладут заправленные соусом мозги и подают их на тарелке с бумажной салфеткой.