Шейка гусиная фаршированная. Фаршируют гусиные шейки, так же, как и куриные, обжаривают на глубокой сковороде со всех сторон, подливают немного воды или мясного сока и под крышкой доводят до готовности. Фаршируют гусиную шейку сырой мясной рубкой без хлеба, пассерованным репчатым луком, перцем, солью и сырой рубленой гусиной печенью; рассыпчатой гречневой кашей или рассыпчатым рисом, заправленными сырым яйцом, сырой рубленой гусиной печенью, пассерованным репчатым луком и перцем.
Утка жареная. Обработанную тушку заправляют ‘.в кармашек», солят, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, изредка поливая соком, выделившимся при жарке.
Готовую утку нарубают на порции и подают с тушеной капустой, с печеными или жаренными на масле, очищенными и нарезанными дольками яблок, с жареным картофелем и мясным соком.
Тушеная утка с репой. Обжаренную утку разрубают на порции, кладут в сотейник, сверху укладывают нарезанную кружками сырую репу, заливают соком, оставшимся после обжаривания утки, добавляют белое столовое вино и под крышкой тушат до готовности.
Так же можно тушить утку с яблоками, апельсинами, черносливом и другими фруктами.
Гуся разрубают по определенным правилам: отделяют ножки, снимают филе, ножки разрубают на пять частей каждую и на столько же частей наискось нарезают каждое филе. При отпуске филе кладут на кусочек ножки.

Индейка жареная. Заправленную шпагатом тушку индейки натирают солью, смазывают сметаной, обжаривают в жарочном шкафу, переворачивая тушку, подливают немного воды или бульона и, поливая соком, доводят до готовности. У готовой индейки удаляют шпагат и разрубают ее вдоль пополам. После этого вырубают спинную кость, срезают филе, нарезают его на ломтики, а ножку (квисо) разрубают на такое же количество кусков. При отпуске на кусочек ножки кладут кусочек филе.
Гарнируют зеленым салатом с заправкой, распаренным черносливом, печеными яблоками и салатом из краснокочанной капусты. Отдельно подают соус мадера, кумберланд или мясной сок.
Гусь жареный. Тушку гуся заправляют «в кармашек», солят сверху и внутри и обжаривают со всех сторон. Обжаренного гуся доводят в жарочном шкафу до готовности, периодически поливая соком, выделившимся при жарке. Гуся охлаждают, разрубают вдоль на две половины, вырубают спинную кость и нарубают на порции1.
Перед отпуском гуся разогревают в духовке и гарнируют тушеной капустой, заправленной соком, выделившимся при жарке гуся, жареным картофелем, который можно жарить вместе с гусем, или печеными яблоками.
Перед обжаркой гуся можно фаршировать очищенными и крупно нарезанными антоновскими яблоками и подавать их на гарнир.