Яичные котлеты. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и мелко шинкуют. Добавляют густой молочный соус, смешанный с сырыми яичными желтками, размешивают, формуют котлетки, панируют их в сухарях и на горячей сковороде обжаривают с двух сторон.
Подают яичные котлетки по 3 шт. на порцию с зеленым горошком, пюре из шпината и маслом.
Крокеты яичные. Массу готовят так же, как для яичных котлет, шарики размером с грецкий орех панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в сухарях и жарят во фритюре. Крокеты подают на тарелке, покрытой салфеткой. Соус томатный или мадеру подают отдельно.
Крокеты из яиц фаршированные. Нежирную ветчину мелко рубят, смешивают с небольшим количеством густого молочного соуса. Этой массой фаршируют крокеты, панируют, жарят и подают их, как обычные яичные крокеты.
Яйца с грибами в тарталетках. Свежие белые грибы или шампиньоны хорошо промывают, мелко шинкуют, жарят на масле, добавляют сметанный соус и кипятят 1—2 мин. Немного грибов кладут в две тарталетки из теста, сверху на них кладут по одному яйцу без скорлупы, сваренному «в мешочек» в воде, подкисленной уксусом, заливают сметанным соусом. Блюдо подают горячим. Грибы можно заменить пюре из шпината или зеленым горошком.
Яйца, запеченные в тарталетках. Готовятся так же, как и яйца с грибами, но соус в этом случае делают гуще. Заливают им яйца в тарталетках, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Яйца в крутонах «эф паризьен». Батон белого хлеба нарезают поперек на куски высотой около 5 см, вырезают из него крутон в виде цилиндра. С одной его стороны делают круговой надрез ножом, оставляя стенку толщиной примерно в 3 мм. Крутон обжаривают на масле, а затем по надрезу удаляют мякоть. В эти стаканчики выпускают сырые яйца, солят и запекают всмятку в жарочном шкафу. Свежие белые грибы шинкуют соломкой и обжаривают на масле. В грибы добавляют такое же количество шинкованной ветчины, вместе прожаривают, добавляют соус мадера, кипятят и этой смесью заливают яйца в крутонах. Подают по 2 шт. на 1 порцию, посыпав зеленью петрушки.
Яйца, жаренные в колбасе. Вареную, чайную или докторскую колбасу диаметром не менее 8 см с оболочкой не из целлофана нарезают поперек толщиной 3—3,5 мм. Затем кладут колбасу на горячую сковороду с маслом, поджаривают, пока она не примет форму чашечки. В эту чашку выпускают сырое яйцо и запекают до желаемой консистенции (в смятку, «в мешочек»). Сверху поливают соусом мадера. Подают по 2 шт. на 1 порцию.
Яйца фри. В горячий фритюр выпускают сырое яйцо и жарят «в мешочек». Затем яйцо вынимают, зачищают от бахромы и подают в тарталетках так же, как и яйца вареные с уксусом.