Рубрика: Суфле и мороженое

Мороженое

Крутон сладкий (крут). Сдобный батон нарезают широкими ровными кусочками, подсушивают, украшают разными консервированными фруктами, поливают абрикосовым соусом или клубничным вареньем и хорошо прогревают.
Крут подается горячим как сладкое блюдо к чаю, сверху его можно посыпать рубленным жареным миндалем.
Мороженое с меренгами. Мороженое кладут на вазочку и украшают бисквитным печеньем, свежими или консервированными ягодами, вареньем, Меренги (безе) выпекают в виде кольца, кладут на него шарик мороженого, затем кольцо меньшего размера из меренг, опять шарик мороженого и на верх — шпиль из меренг. Вокруг наливают коньячный сироп.
Мороженое с персиком (мильба). В креманку кладут три половинки консервированных персиков, на середину каждой половинки укладывают по одному шарику сливочного мороженого, а сверху — еще шарик. На верхний шарик мороженого кладут половинку консервированного персика. Все поливают абрикосовым или другим фруктовым соусом, посыпают жареным миндалем или орехами и обкладывают бисквитным печеньем.
Мороженое «Сюрприз». На металлическое блюдо кладут широкий пласт выпеченного бисквита и сбрызгивают его ликером. На бисквит укладывают любые консервированные фрукты, сверху кладут слой мороженого, смазывают его малиновым или клубничным вареньем и накрывают тонким пластом бисквита, пропитанного ликером с сиропом.
Все покрывают при помощи кондитерского мешк. взбитыми яичными белками, смешанными с сахар ной пудрой, и. сверху посыпают сахарной пудрой. Подготовленное изделие запекают в очень горячем жарочном шкафу до образования румяной корочки. .
Подают мороженое «Сюрприз» сразу после приготовления. При подаче поливают спиртом или коньяком и поджигают.
Парфе ванильное. Сырые яичные желтки растирают с сахаром добела, добавляют горячие сливки или молоко, размешивают и доводят эту массу на плите до температуры 80°С. В яично-молочную смесь добавляют ванилин, процеживают и охлаждают до 15—18°С.
Охлажденные сливки 35%-ной жирности взбивают веничком, вводят в охлажденную яично-молочную смесь, осторожно размешивают шумовкой, кладут полученную массу в металлические (парфейные) стаканчики и закрывают их крышками. Затем сливки замораживают в холодильной камере в течение 2—2,5 ч при температуре не менее 15—20°С. Перед отпуском формочки опускают на 3—5 с в горячую воду и выкладывают парфе на блюдо.
Парфе украшают печеньем и отдельно подают малиновое или клубничное пюре. При раскладывании парфе в формочки в него можно положить немного вишневого варенья без косточек.
Сливки 600, молоко 100, сахар 200, яичные желтки 8 шт., варенье 75, ванилин.

 

Суфле

Суфле — горячее блюдо. Его выпекают на сковородах и сразу подают пока оно не осело.
Суфле ванильное. Яичные желтки растирают добела, затем всыпают муку, добавляют ванилин и хорошо размешивают. Эту смесь разводят горячим молоком, постепенно вливая его и размешивая массу лопаткой, чтобы не было комочков. Смесь проваривают до загустения, охлаждают до температуры 20—25°С, протирают через сито, вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Кроншели или сковороды смазывают сливочным маслом, кладут в них горкой взбитую яично-молоч-ную массу, придают ей форму конуса и выпекают суфле в духовке.
При подаче суфле сверху посыпают сахарной пудрой и отдельно подают кипяченое холодное молоко или холодные сливки.
Суфле ореховое. Грецкие орехи очищают, подсушивают в жарочном шкафу, толкут в ступке и соединяют с массой для суфле. Затем вводят взбитые яичные белки, формуют и выпекают суфле, как описано ранее. В ореховое суфле ванилин не добавляют.
Суфле шоколадное. Шоколад измельчают на тарелке и вводят в проваренную массу, приготовленную, как для суфле ванильного.
Суфле из творога. Творог протирают, добавляют сахар, растертый с яичными желтками, сметаной и размягченным сливочным маслом, просеянную муку, ванилин, все хорошо размешивают и взбивают венчиком, вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.
Кроншель смазывают маслом, кладут в него горкой творожную массу, обравнивают, наносят ножом рисунок и выпекают.
Подают суфле горячим с холодным кипяченым молоком или с холодными сырыми сливками.
Суфле яблочное. Яблоки промывают, удаляют сердцевину, запекают в жарочном шкафу, протирают через сито. В яблочное пюре добавляют сахар и, помешивая, проваривают до загустения. В горячую массу вводят взбитые яичные белки. Эту массу выпекают как обычное суфле.
Суфле из ягод. Ягодное суфле можно готовить из любых ягод. Для этого ягодное пюре с, сахаром уваривают до загустения и готовят так же, как суфле из яблок.