Рубрика: Желе и муссы

Желе

Для приготовления желе желатин замачивают в большом количестве холодной воды и, когда желатин набухнет, излишек воды сливают. Размоченный желатин кладут в сиропы для желе и растворяют при нагревании. Для сиропа сочные ягоды отжимают, выжимки варят, процеживают и растворяют сахар. Отжатый сок добавляют в самом конце операции. Желе разливают в формочки и охлаждают. После застывания формочку погружают на 1—2 с в кипяток и выкладывают желе на вазочки.
Желе малиновое или клубничное. Ягоды перебирают, разминают и процеживают через марлю. Выжимки заливают водой, кипятят, процеживают, добавляют размоченный желатин, сахар, размешивают и доводят до кипения. В сироп добавляют отжатый сок и процеживают через фильтр.
Желе из вишни, смородины и других ягод и сиропов готовится точно так же, как из малины.
Желе из апельсинов или лимонов. С цитрусовых срезают цедру, измельчают ее на терке. Апельсины или лимоны разрезают поперек и отжимают сок. Затем добавляют к соку мякоть, наливают воду, доводят до кипения и процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар, вводят размоченный желатин, растворяют его и охлаждают до температуры 40—50°С. Получившийся мутный сироп осветляют.
Сырые яичные белки размешивают с небольшим количеством холодной воды, соединяют их с сиропом, размешивают и доводят до кипения. Добавляют натертую цедру, дают настояться и процеживают через полотняную салфетку.
Желе охлаждают, разливают по формочкам и ставят в холодильник. К желе можно подлить сироп, ароматизированный ликером или коньяком.
Желе миндальное. Миндаль очищают, растирают в ступке, разводят горячим молоком и процеживают. После этого миндаль вторично растирают, разводят водой и снова процеживают через полотняную салфетку. Полученное миндальное молочко разводят водой, кипятят, вводят размоченный желатин,, сахар, вновь кипятят и процеживают через фильтр.
Желе для пирожных. Желе готовят на желатине или на агаре. Желатин или агар размачивают в кипяченой воде, отжимают, вводят в горячий фруктовый сироп и растворяют. Сироп процеживают через фильтр, охлаждают и полузастывшим желе заливают фруктовые украшения на тортах или пирожных.