Рубрика: Блюда из бобовых круп и макаронных изделий

Изделия из каш

Запеканка манная. Варят вязкую молочную манную кашу. В теплую кашу добавляют сырые яйца, изюм и хорошо размешивают. Эту массу кладут на смазанный маслом противень, разравнивают, сверху смазывают сметаной или яйцом и запекают в духовке. Готовую запеканку нарезают на порции и подают с вареньем, фруктовым соусом или сладким молочным соусом с изюмом.
Запеканка пшенная с тыквой. Тыкву очищают, нарезают кубиками, опускают в кипящую воду или молоко, всыпают промытое в горячей воде пшено, соль, сахар и варят до готовности. Кашу охлаждают до температуры 70°С, добавляют сырые яйца и размешивают. Массу кладут на смазанный маслом противень, разравнивают, смазувают сметаной и выпекают в духовом шкафу.
Готовую запеканку нарезают на порции и подают с маслом, сметаной или сладким молочным соусом.
Запеканка рисовая молочная. Рисовая запеканка готовится так же, как и пшенная, но без тыквы. При подаче рисовую запеканку отпускают с фруктовым соусом или вареньем.
Биточки из круп. Биточки и котлеты готовят из риса, пшена и манной крупы. Для этого варят вязкую кашу на воде или молоке, разбавленном водой. Если биточки подают со сладкими соусами, то при варке в кашу добавляют сахар, а иногда и ваниль. В готовую остывшую кашу добавляют сырые яйца, формуют биточки и жарят их на топленом масле. Если изделия подают с грибным соусом, то их можно жарить на растительном масле.
Крокеты из риса. Варят вязкую рисовую кашу, слегка охлаждают, добавляют сырые яйца и размешивают. Формуют шарики величиной с грецкий орех и сплющивают их. На середину лепешек кладут грибной фарш, заворачивают его в эту лепешку и снова придают форму шарика, крокеты панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре.
Рисовые крокеты подают как самостоятельное блюдо с маслом или как гарнир к жареным блюдам из мяса и птицы.

 

Отварные бобовые и каши

Фасоль в соусе. Зерновую фасоль замачивают, варят, а в конце варки солят. Затем ее откидывают, заправляют томатным соусом с пассерованным на свином сале репчатым луком или красным соусом с вином, кипятят около 10 мин, заправляют перцем и рубленой зеленью петрушки. Фасоль можно заправлять сметанным соусом и рубленым пассерованным луком и подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из баранины или свинины. Фасоль, заправленную соусом, можно запекать, посыпав тертым сыром.
Бобовые с копченостями. Ветчину или свиную корейку мелко нарезают, обжаривают, добавляют пассерованный лук и перемешивают с отварной фасолью, чечевицей или горохом.
Каша гречневая рассыпчатая. В подсоленный кипяток засыпают перебранную гречневую крупу и варят ее до загустения, кладут жир, размешивают и, закрыв крышкой, на мармите доводят до готовности.
Каша пшенная рассыпчатая. Пшено перебирают, промывают в теплой, а затем в горячей воде. Воду кипятят, солят, всыпают крупу и варят до загустения, а затем на мармите, закрыв крышкой, доводят до готовности.
Каша пшенная с тыквой. Варят ее так же, как
и рассыпчатую, но жидкости берут в три раза больше. Одновременно с пшеном кладут очищенную, нарезанную кубиками тыкву и варят кашу до готовности при медленном кипении. По вкусу кладут соль и сахар.
Каша рисовая молочная. Рис всыпают в кипящую воду и варят до загустения, добавляют молоко и доводят кашу до готовности.
Каша манная. Манные каши готовят на воде или на молоке, разбавленном водой, с добавлением сахара и соли. Жидкость кипятят, солят, добавляют по вкусу сахар и быстро всыпают крупу, непрерывно помешивая лопаткой или венчиком. Кашу варят в течение 10 мин. Подают с маслом или вареньем.
Каша манная рассыпчатая. В жарочном шкафу подсушивают манную крупу, засыпают ее в горячее топленое масло, прогревают, быстро размешивая, вливают горячую воду или бульон. Крупу с бульоном тщательно перемешивают и ставят, закрыв крышкой, в жарочный шкаф на 25 мин. Из рассыпчатой манной каши готовят фарш для отбивных зраз (с добавлением пассерованного репчатого лука, рубленой зелени и соли).
Рис припущенный. Рис промывают в холодной воде
2—3 раза, всыпают в горячую воду или бульон,
солят, добавляют сливочное масло и зелень пет
рушки, варят до загустения, накрывают крышкой
и в слабо нагретом жарочном шкафу доводят до
готовности.