Омлет паровой («руаяль»). Яйца смешивают с молоком, добавляют соль и процеживают. Небольшие формочки густо смазывают сливочным маслом и на /з объема заполняют яично-молочной смесью. Формочки ставят на водяную баню, накрывают крышками и при медленном кипении воды (иначе смесь будет пористая) прогревают до загустения. Омлет выкладывают из формочек. Массу для омлета можно подкрашивать томатом или экстрактом из шпината. Подают омлет отдельно или как гарнир к прозрачным бульонам (консоме).