Зразы рыбные отбивные по-ленинградски. Филе рыбы без кожи и костей нарезают под углом в 30°, широкие куски слегка отбивают, солят, кладут фарш из визиги, аккуратно заворачивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и вновь панируют в сухарях. Зразы обжаривают с двух сторон на масле и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Подают их с отварным или жареным картофелем. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.
Рыба в тесте кляр. Филе рыбы без кожи и костей нарезают в виде брусочков, солят, сбрызгивают лимонным соком, перемешивают с рубленой зеленью и выдерживают на холоде 30—40 мин. После этого кусочки рыбы обмакивают в тесто кляр, жарят во фритюре и прогревают в жарочном шкафу.
Для теста кляр просеянную муку хорошо размешивают примерно с таким же количеством молока, добавляют соль, немного растительного масла и осторожно вводят взбитый белок.
Блюда покрывают бумажной салфеткой, на нее укладывают брусочки рыбы в тесте, дольки лимона и зелень петрушки (фри).
Соус майонез с томатом или горячий томатный подают отдельно в соуснике.
Волованы с рыбой. Нарезанное мелкими кусочками филе судака или другой нежной рыбы припускают, кладут его в подготовленные волованы, добавляют вареную кнельную массу из рыбы, припущенные белые грибы или шампиньоны, раковые шейки или крабы, поливают соусом белое вино, накрывают волованы крышками из теста и отпускают по 2 шт. на 1 порцию в горячем виде. В волован можно положить сверху кусочки припущенной печени налима.
Тефтели рыбные. Рыбный фарш разделывают в виде шариков, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, кладут в сотейник, заливают белым рыбным соусом с овощами и в жарочном шкафу доводят до готовности. При отпуске по краям кроншеля располагают картофельное пюре, рассыпчатый рис, отварной или жареный картофель, а в середину кладут тефтели в соусе.

Рыба, запеченная с майонезом. Филе рыбы без костей нарезают брусочками длиной около 5 см, J солят, панируют в муке и обжаривают с жиром. Затем перемешивают с жареным картофелем, пассерованным репчатым луком и все хорошо прогревают. Рыбу с овощами кладут в баранчик, сверху укладывают ломтики вареного яйца, заливают майонезом, смешанным с сырыми яичными желтками (на 100 г майонеза 1 желток), посыпают юртым сыром и запекают.
Рыба, запеченная’в раковинах (кокиль). Филе рыбы поз кожи и костей нарезают по 2—3 кусочка на порцию и припускают с шинкованными шампиньо-мпми или белыми грибами с маслом, небольшим количеством воды, белого столового вина и соли. Потом добавляют немного рыбного соуса, осторожно размешивают, кладут горкой в раковины (кокильницы). Сверху кладут раковые шейки или крабов, заливают густым молочным соусом, посыплют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают как горячую закуску.
Поджарка из рыбы. Филе рыбы с кожей, но без костей (осетровые рыбы без кожи) нарезают брусочками, солят, панируют в муке и жарят с топленым маслом. Добавляют рубленый пассерованный лук, пассерованный томат или очищенные свежие помидоры, соус «Восточный», «Южный» или «Мо-. конский», мясной сок и все кипятят.
Отпускают поджарку на кроншелях без гарнира, посыпав рубленой зеленью петрушки. Если поджарка готовилась из осетровых рыб, то при oi пуске добавляют вареные, крупно нарезанные цр я щи.
Солянка рыбная на сковороде. Для приготовления рыбной солянки можно использовать любую рыбу. Филе без кожи и костей нарезают небольшими кусочками, припускают или пассеруют в муке и обжаривают. Добавляют очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованный репчатый лук, немного с иивочного масла, рыбного бульона и тушат до готовности. Затем кладут вареные рыбные хрящи, юматное пюре, каперсы и доводят до кипения. Сковороду смазывают сливочным маслом и посыпают сухарями, затем кладут слой тушеной квашеной или свежей капусты, на нее — припущенную рыбу с огурцами и пассерованным луком, мкрывают слоем тушеной капусты в виде горки, Посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске украшают солянку дольками лимона, маринованными огурцами и веточками зелени.