Зразы рыбные отбивные по-ленинградски. Филе рыбы без кожи и костей нарезают под углом в 30°, широкие куски слегка отбивают, солят, кладут фарш из визиги, аккуратно заворачивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и вновь панируют в сухарях. Зразы обжаривают с двух сторон на масле и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Подают их с отварным или жареным картофелем. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.
Рыба в тесте кляр. Филе рыбы без кожи и костей нарезают в виде брусочков, солят, сбрызгивают лимонным соком, перемешивают с рубленой зеленью и выдерживают на холоде 30—40 мин. После этого кусочки рыбы обмакивают в тесто кляр, жарят во фритюре и прогревают в жарочном шкафу.
Для теста кляр просеянную муку хорошо размешивают примерно с таким же количеством молока, добавляют соль, немного растительного масла и осторожно вводят взбитый белок.
Блюда покрывают бумажной салфеткой, на нее укладывают брусочки рыбы в тесте, дольки лимона и зелень петрушки (фри).
Соус майонез с томатом или горячий томатный подают отдельно в соуснике.
Волованы с рыбой. Нарезанное мелкими кусочками филе судака или другой нежной рыбы припускают, кладут его в подготовленные волованы, добавляют вареную кнельную массу из рыбы, припущенные белые грибы или шампиньоны, раковые шейки или крабы, поливают соусом белое вино, накрывают волованы крышками из теста и отпускают по 2 шт. на 1 порцию в горячем виде. В волован можно положить сверху кусочки припущенной печени налима.
Тефтели рыбные. Рыбный фарш разделывают в виде шариков, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, кладут в сотейник, заливают белым рыбным соусом с овощами и в жарочном шкафу доводят до готовности. При отпуске по краям кроншеля располагают картофельное пюре, рассыпчатый рис, отварной или жареный картофель, а в середину кладут тефтели в соусе.