Форель очень нежная пресноводная рыба. Используют ее для приготовления порционных блюд. Форель имеет очень красивую окраску. Только что уснувшая форель, если ее перед варкой опустить на несколько секунд в холодную воду с уксусом, приобретает голубую окраску — «голубится».
Форель паровая. Обработанную форель сворачивают кольцом и скрепляют ниткой. Рыбу «голубят», кладут в сотейник, смазанный маслом подливают немного рыбного бульона, добавляю! белого столового вина, солят, кладут зелень петрушки и припускают до готовности. Затем нитки удаляют, форель кладут на блюдо, которое можно покрыть полотняной белой салфеткой, ополоснутой кипятком и затем отжатой. Вокруг кладут вареный картофель в виде бочонков (англез), поливают его маслом и посыпают зеленью, а рыбу поливают частью парового соуса (остальной соус подают отдельно в соуснике). Для гарнира используют также вареных раков или креветок. Блюдо украшают флюронами из слоеного теста.
Форель отварная. Подготовленную и свернутую кольцом форель опускают на 15—20 с в холодную воду с уксусом, а потом в подсоленный кипяток, добавляют петрушки и варят до готовности. Готовую рыбу кладут на блюдо, гарнируют вареным картофелем англез, посыпают рубленой зеленью. Соус голландский или польский подают отдельно в соуснике.
Крупную форель готовят так же, но филе без костей нарезают на порционные куски, не удаляя кожи.
Форель жареная. Обработанную крупную форель нарезают на порционные куски вместе с кожей и реберными костями, а мелкую — целиком с головой, удалив жабры. Куски или целую рыбу солят, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности на сливочном масле, кладут на блюдо и поливают сливочным маслом. Сверху кладут кружок очищенного лимона или дольку лимона с цедрой, гарнируют жареным картофелем и посыпают рубленой зеленью.
Форель, жаренная Фри. Форель разделывают на филе без кожи, реберных костей, нарезают под углом 30°, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в тертом белом хлебе, жарят во фритюре и прогревают в жарочном шкафу. Мелкую форель жарят целиком, не снимая кожи.
При отпуске на рыбу кладут кусочек зеленого масла, дольку или кружок лимона, гарнируют жареным картофелем и посыпают рубленой зеленью петрушки. Отдельно подают холодный соус майонез с корнишонами или томатный.

Сельдевые рыбы обладают сильным специфическим запахом, поэтому их не варят, а жарят или запекают.
Салака жареная. Салаку промывают, снимают оставшуюся чешую, потрошат, удаляют жабры, посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают с двух сторон и в жарочном шкафу доводят до готовности. На гарнир подают жареный картофель, а салаку поливают маслом.
Салака тушеная. Пассеруют мелко шинкованные лук репчатый, морковь, корень петрушки и свежую капусту. В сотейник на пассерованные овощи кладут обработанную сырую салаку в два или три слоя, добавляя соль, перец, лавровый лист, заливают водой или бульоном и тушат 8—10 мин.
Тушеную салаку укладывают на блюдо, поливают бульоном с овощами и посыпают зеленью.
Сельдь, жаренная на углях. Сельдь потрошат, отрезают голову, хвост, плавники, промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, нанизывают на шампур и жарят на мангале или электрогриле, периодически переворачивая. Когда сельдь зарумянится со всех сторон, ее снимают с шампура, кладут на подогретое блюдо или тарелку, сбоку гарнируют точеным горячим отварным картофелем и посыпают рубленой зеленью. Отдельно на тарелке подают нарезанные соленые огурцы, помидоры, лук репчатый или зеленый и кусочек сливочного масла.
Сельдь запеченная (папильет). Соленую сельдь хорошо вымачивают в холодной воде, чае, пиве или молоке, разделывают на филе, панируют в муке и обжаривают с двух сторон на сливочном или растительном масле.
Смешивают мелко нарезанные припущенные шампиньоны, отварные язык и ветчину, пассерованныи лук, заливают соусом мадера и прогревают. Лист плотной бумаги (лучше пергамента) сворачивают вдвое и вырезают в виде сердца. Бумагу смазывают маслом, на одну ее половину кладут подготовленные продукты в соусе мадера, на них — филе жареной сельди, сверху — продукты в соусе и закрывают другой половиной бумаги. Края бумаги склеивают сырым яичным белком, через отверстие с тонкого конца конвертик немного надувают, чтобы верхний лист бумаги поднялся, и плотно заворачивают. Этот конверт с сельдью кладут на металлическое блюдо, ставят его в жарочный шкаф и запекают до коричневого цвета бумаги. Подают запеченную сельдь как горячую закуску на том же блюде, на котором она готовилась.