Индейка жареная. Заправленную шпагатом тушку индейки натирают солью, смазывают сметаной, обжаривают в жарочном шкафу, переворачивая тушку, подливают немного воды или бульона и, поливая соком, доводят до готовности. У готовой индейки удаляют шпагат и разрубают ее вдоль пополам. После этого вырубают спинную кость, срезают филе, нарезают его на ломтики, а ножку (квисо) разрубают на такое же количество кусков. При отпуске на кусочек ножки кладут кусочек филе.
Гарнируют зеленым салатом с заправкой, распаренным черносливом, печеными яблоками и салатом из краснокочанной капусты. Отдельно подают соус мадера, кумберланд или мясной сок.
Гусь жареный. Тушку гуся заправляют «в кармашек», солят сверху и внутри и обжаривают со всех сторон. Обжаренного гуся доводят в жарочном шкафу до готовности, периодически поливая соком, выделившимся при жарке. Гуся охлаждают, разрубают вдоль на две половины, вырубают спинную кость и нарубают на порции1.
Перед отпуском гуся разогревают в духовке и гарнируют тушеной капустой, заправленной соком, выделившимся при жарке гуся, жареным картофелем, который можно жарить вместе с гусем, или печеными яблоками.
Перед обжаркой гуся можно фаршировать очищенными и крупно нарезанными антоновскими яблоками и подавать их на гарнир.