Тесто кляр. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30°С, размешивают так, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед использованием вводят взбитые белки и размешивают. Часть муки можно заменить крахмалом. Если кляр готовят на воде, то добавляют немного сахара для получения румяной окраски.
В это тесто обмакивают рыбу и жарят ее во фритюре. Так же готовят тесто кляр для яблок, но масло растительное не добавляют.
Мука 320, вода или молоко 320, масло 17, яйца 40.
Тесто для вафель. I вариант. Охлаждают слив ки 35%-ной жирности и взбивают их вместе яичными желтками до пышности, вводят карто фельный крахмал, соль, взбитые с сахаром яичны
белки, осторожно размешивают шумовкой и ставя
тесто на холод.
Сливки 500, крахмал 120, яйца 2 шт., сахар 10, соль 3.
II вариант. Соль, соду и сахар соединяют с яичными желтками, вымешивают, вливают половину нормы воды, всыпают муку и замешивают тесто так, чтобы не было комков. В конце замеса вводят остальную часть воды.
Мука 280, яичные желтки 2 шт., вода 380, сода 2, соль 2, сахар 10.
lll вариант. В кастрюлю наливают молоко, добавляют сахар, соль, ванилин, соду, половину муки, яйца и на холоде взбивают веничком примено 10—12 мин. Затем кладут размягченное масло и продолжают взбивать в течение 3—5 мин.
Вафли выпекают в специальных чугунных вафельницах, которые состоят из двух пластин, соединенных между собой петлей, и длинных ручек.
Мука 160, сахар 50, вода или молоко 250, яйцо 1 шт., сливочное масло 20, соль 4, сода 3.
Тесто бордюрное. Это тесто используют для приготовления декоративных бордюров, разных украшений, цветов. Тесто готовят, как для лапши, но очень крутое (на, одних яичных желтках). Его можно подкрашивать пищевыми красителями.
Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт на столах, посыпанных крахмалом или мукой, затем специальную бордюрную доску — штамп посыпают крахмалом, накладывают на нее полоску теста, скалкой вдавливают в углубление штампа тесто и сверху счищают ножом лишнюю часть. Вынимают отштампованную часть теста и обтягивают им постаменты для подачи банкетных блюд.
Тесто на соде и сметане. Размягченное масло, сметану, яйца, сахар и соль размешивают до образования однородной массы, вводят муку с содой и быстро замешивают. Выпекают изделия сразу. Из этого теста готовят печенье, которое отсаживают на противень из кондитерского мешочка с зубчатой трубочкой.
Мука 300, сахар 115, масло 50, яйца 1 шт., сметана 100, сода 4, соль 3.

Пресное слоеное тесто. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж или яйца, соль, муку и замешивают 15—20 мин, пока не получится однородная масса. Если тесто готовят вручную, то из муки делают воронку, вливают в нее воду, добавляют остальные продукты, замешивают тесто, формуют его в виде шара, надрезают крестообразно и оставляют на 30—40 мин.
Масло, предназначенное для прослаивания, соединяют-с мукой (10% массы муки), перемешивают, формуют в виде прямоугольников толщиной 20 мм и охлаждают в холодильнике до температуры 12—14°С.
Тесто раскатывают на столе, посыпанном мукой, до толщины 20—25 мм, получая пласт крестообразной формы с овальными концами. На середину пласта кладут масло, последовательно накрывая его четырьмя концами раскатанного теста. Края защипывают в виде конверта, раскатывают, начиная от середины, в пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают муку, сворачивают вдвое так, чтобы шов был посередине, и еще раз сворачивают вдвое. Тесто охлаждают до температуры 3—5°С в течение 0,5 ч и вновь раскатывают. Так делают 4 раза. Из этого теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки и др.
Мука 531, маргарин или масло 217, меланж 34, кислота лимонная 1, соль 10, вода 227. Выход 1000 г.
Песочное тесто. В тестомесильную машину загружают масло, сахар, соль, меланж, соду, углекислый аммоний, ванильную пудру, все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто.
Мука 525, сахар 160, маргарин или масло 230, меланж 130, сода 1, аммоний 1, соль 2. Выход 1000 г.
Тесто для блинчиков. Размешивают яйца, соль, сахар, добавляют половину нормы холодного молока, всыпают муку и взбивают, постепенно добавляя остальное молоко. Готовое тесто процеживают и выпекают из него блинчики, которые затем фаршируют или используют для приготовления блинчатого пирога.