Пресное соленое и песочное тесто

Пресное слоеное тесто. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж или яйца, соль, муку и замешивают 15—20 мин, пока не получится однородная масса. Если тесто готовят вручную, то из муки делают воронку, вливают в нее воду, добавляют остальные продукты, замешивают тесто, формуют его в виде шара, надрезают крестообразно и оставляют на 30—40 мин.
Масло, предназначенное для прослаивания, соединяют-с мукой (10% массы муки), перемешивают, формуют в виде прямоугольников толщиной 20 мм и охлаждают в холодильнике до температуры 12—14°С.
Тесто раскатывают на столе, посыпанном мукой, до толщины 20—25 мм, получая пласт крестообразной формы с овальными концами. На середину пласта кладут масло, последовательно накрывая его четырьмя концами раскатанного теста. Края защипывают в виде конверта, раскатывают, начиная от середины, в пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают муку, сворачивают вдвое так, чтобы шов был посередине, и еще раз сворачивают вдвое. Тесто охлаждают до температуры 3—5°С в течение 0,5 ч и вновь раскатывают. Так делают 4 раза. Из этого теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки и др.
Мука 531, маргарин или масло 217, меланж 34, кислота лимонная 1, соль 10, вода 227. Выход 1000 г.
Песочное тесто. В тестомесильную машину загружают масло, сахар, соль, меланж, соду, углекислый аммоний, ванильную пудру, все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто.
Мука 525, сахар 160, маргарин или масло 230, меланж 130, сода 1, аммоний 1, соль 2. Выход 1000 г.
Тесто для блинчиков. Размешивают яйца, соль, сахар, добавляют половину нормы холодного молока, всыпают муку и взбивают, постепенно добавляя остальное молоко. Готовое тесто процеживают и выпекают из него блинчики, которые затем фаршируют или используют для приготовления блинчатого пирога.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.