Бутерброды открытые. Хлеб нарезают поперек или наискось тонкими ломтиками. Продукты нарезают и укладывают на ломтики хлеба так, чтобы поверхность хлеба была покрыта полностью. Если готовят бутерброды с зернистой или кетовой икрой, то ей придают форму прямоугольника или ромба. Заранее бутерброды не готовят, так как они подсыхают и ухудшается их внешний вид.
Бутерброды комбинированные. На ломтик хлеба кладут 10—15 г овощного салата, а затем рыбные или мясные продукты (не менее двух наименований). Украшают бутерброд свежим огурцом или помидором, вареным яйцом, лимоном и зеленью. Перед подачей с помощью кондитерского кулька на бутерброд выпускают майонез.
Бутерброды мелкие (канапе). Для этих бутербродов используют черствый хлеб. Батон разрезают вдоль на полоски толщиной 0,3 см и шириной 3—3,5 см. Эти полоски смазывают (с одной стороны) размягченным сливочным маслом, смешанным с готовой горчицей. Сверху кладут несколько видов мясных или рыбных продуктов (не менее трех видов), нарезанных узкими полосками.
При приготовлении канапе используют продукты разного цвета: черную икру, семгу, вареную осетрину, ветчину, вареные курицу, говядину, колбасу полукопченую, сыр и др. Полоски батона с продуктами нарезают поперек на кусочки прямоугольной или треугольной формы массой 15—20 г. Для украшения на один край канапе можно положить зеленое масло, а на другой — вареный яичный желток, смешанный с горчичным маслом. На середину бутерброда наносится мелкая сетка из размягченного сливочного масла или мясного светлого ланспига (в момент его застывания).
Зеленое масло готовят путем растирания сливочного масла с зеленью петрушки и лимонным соком.
Канапе на шпажках. Особенности этих канапе в том, что они приготавливаются без хлеба из мясных или рыбных продуктов. При этом используется не менее двух видов мясных или рыбных продуктов, а также фрукты или овощи. Колбасу, ветчинные изделия, жареную;телятину, ростбиф или вареный язык нарезают на кусочки четырехугольной формы толщиной 3—4 мм. Затем их накалывают на шпажки, переслаивая свежими огурцами, корнишонами и помидорами. Из рыбных продуктов используют вареную осетрину, малосольную кету, семгу, балыки и др. Украшают эти канапе зеленым салатом, маслинами, лимоном и разнообразной зеленью