Грудинка телячья (фри). У вареной телячьей грудинки удаляют ребра, мясо нарезают наискось широкими пластами, панируют в муке, обмакивают в льезон, панируют в сухарях, жарят во фритюре и прогревают в жарочном шкафу.
Гарнируют жареным картофелем, картофельными крокетами или пюре. Соус мадера или майонез с томатом (шарон) подают отдельно.
Телячья грудинка фаршированная. В телячьи грудинке со стороны разруба делают надрез по костям до хрящей в виде кармана. Эту полость заполняют фаршем, зашивают отверстие и надрезают пленку вдоль ребер. Грудинку солят и обжаривают до образования корочки, кладут в глубокий противень, ставят его в жарочный шкаф, подливают воду или бульон и, поливая выделяющимся соком, доводят до готовности.
У готовой грудинки удаляют ребра и нарезают поперек на куски. При подаче поливают процеженным соком или соусом.
Фарш из телятины делают без наполнителей
или с добавлением вареного рассыпчатого риса
и пассерованного лука, соли и перца.
Телячья лопатка фаршированная. С лопатки снимают целиком мякоть, обрезают края и часть мякоти так, чтобы остался слой мяса толщиной в 1 см. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на него фарш, сворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом.
Жарят и подают так же, как и грудинку фаршированную.