Жареная дичь

Фазан жареный. Обработанную тушку заправляют шпагатом, солят, обжаривают на сковороде с двух сторон, затем подливают немного воды и доводят до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Можно жарить фазанов иначе: тушку фазана солят, грудку обворачивают пластом шпика и жарят в духовке. Фазана разрубают, поливают соком или соусом сметанным и прогревают.
На гарнир подают жареный картофель или припущенные мелкие шампиньоны, пюре из каштанов, печеные яблоки. Фазана отпускают, полив соком, в который добавляют красное вино.
Филе фазана в сухарях. С тушки фазана срезают филе, удаляют с него кожу и разрезают на две части. Удаляют сухожилия, отбивают филе, смачивают яйцом, панируют в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и жарят на сливочном
масле.
На гарнир подают картофельные крокеты или жаренный соломкой картофель. Брусничное или клюквенное варенье подают отдельно в соуснике.
Фазан в сметане с грибами. Жареную тушку фазана разрезают вдоль на 4 порции, кладут в сотейник, добавляют мелкие припущенные шляпки белых грибов или шампиньонов, мелкие пассерованные целиком луковицы, заливают все сметанным соусом и тушат под крышкой 10—15 мин с пряностями.
На гарнир подают картофель, жаренный фри, а фазана поливают сметанным соусом.
Жареная дичь мелкая. К мелкой дичи относятся — перепела, бекасы, вальдшнепы, дрозды, дупеля. Их ощипывают, отрубают крылышки, голову с шейкой (не очень коротко), коготки и после этого потрошат так, чтобы отверстие было небольшое. Затем тушку промывают и заправляют в одну нитку: пропускают нитку через тушку под сустав левого крыла, потом через правое крыло, переносят через спинку, прокалывают левую ножку так, чтобы игла прошла через тушку и правую ножку.
Мясо фазанов немного темнее куриного и имеет специфический привкус. Фазанов жарят и тушат в сметанном соусе.
Нитку после этого туго натягивают и связывают оба конца. Тушку солят, заворачивают в широкий пласт шпика, закрепляют его ниткой и жарят дичь в сотейнике в жарочном шкафу до готовности (5—7 мин). Затем нитки снимают, шпик и грудку дополнительно обжаривают на сковороде.
Гарнируют припущенным рисом или пюре из шпината, шампиньонов, каштанов. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье и зеленые салаты с уксусной заправкой.
Вальдшнепов и дупелей отпускают по 1 шт. на порцию, а остальную дичь — по 2 шт. При отпуске дичь поливают соком с добавлением мясного фю-ме или сока.
Мелкую дичь можно жарить и на решетке. Для этого ее распластывают, сделав разрез на спинке, удаляют позвоночную кость, одевают на шпажки, смазывают растопленным сливочным маслом и, переворачивая, жарят на углях.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.