Соусы яично-маслянные

Соус голландский. I вариант. К сырым яичным желткам добавляют немного холодной воды (на один желток 8—10 г воды), хорошо растирают, добавляют маленькими кусочками сливочное масло и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, проваривают на водяной бане при температуре 75—80°С до загустения. Готовый соус заправляют лимонным соком и солью.
Подают соус к спарже, цветной капусте, артишокам и к отварным рыбным блюдам.
II вариант. К яичным желткам добавляют холодной воды, размешивают, добавляют нарезанное небольшими кусочками (1/3 нормы) сливочное масло, проваривают эту массу на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. Затем добавляют оставшееся растопленное сливочное масло, хорошо размешивают и, когда масло полностью соединится с желтками, добавляют белый основной соус. Готовый соус по вкусу заправляют лимонным соком, солят и процеживают.
Соус подают к отварным рыбным и овощным блюдам.
Соус голландский с горчицей (мутар). В соус голландский добавляют слегка прогретую столовую
горчицу.
Соус подают к жареной рыбе грилье, к рыбе жареной фри, к отварной рыбе и жаренной j звеном осетрине.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.